動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)在五香兔肉質(zhì)量控制中的作用

小包裝五香兔肉是一種味美可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、食療價(jià)值良好的畜肉加工食品，市場(chǎng)發(fā)展前景十分美好。但五香兔肉也是一種高危食品，容易遭受微生物污染而腐敗變質(zhì)。

專業(yè)開(kāi)發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師認(rèn)為，在五香兔肉加工過(guò)程中，動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)具有十分重要的作用。采用NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)及食品動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，可有效預(yù)防微生物的污染、提高五香兔肉的衛(wèi)生安全質(zhì)量，從而延長(zhǎng)小包裝五香兔肉的貨架壽命。

兔肉具有良好的營(yíng)養(yǎng)和食療價(jià)值。兔肉是一種高蛋白、低脂肪的食物，既有營(yíng)養(yǎng)，又不會(huì)使人發(fā)胖。兔肉蛋白質(zhì)含量高達(dá)21.5%，而脂肪含量低，為3.8%。兔肉富含大腦和其他多種器官發(fā)育所需的卵磷脂，有健腦益智的功能。

兔肉味甘、性涼，入肝、脾、大腸經(jīng)，具有補(bǔ)中益氣、涼血解毒、清熱止渴等作用。經(jīng)常食用兔肉，可保護(hù)血管壁、阻止血栓形成，對(duì)高血壓、冠心病、糖尿病患者有益處，并能增強(qiáng)體質(zhì)、健美肌肉，還可保持皮膚細(xì)胞活性和皮膚彈性。

兔肉中所含的脂肪和膽固醇低于其他大多數(shù)肉類，且脂肪又多為不飽和脂肪酸。常吃兔肉，可強(qiáng)身健體，但不會(huì)增肥，是肥胖患者理想的肉食品。女性食之，可保持身體苗條，國(guó)外婦女將兔肉稱為“美容肉”。

兔肉含有多種維生素和8種人體所必需的氨基酸，含有豐富的人體易缺乏的賴氨酸、色氨酸。常吃兔肉，可防止有害物質(zhì)沉積、促進(jìn)兒童健康成長(zhǎng)，對(duì)老人有延年益壽之功效。

一般人群均可食用兔肉，兔肉適合老人、婦女食用，也是肥胖者和肝病、心血管疾病、糖尿病患者的理想肉食。

兔肉的食用禁忌：1.兔肉性偏寒涼，凡脾胃虛寒所致的嘔吐、泄瀉者，忌食兔肉。2.孕婦及經(jīng)期女性、有明顯陽(yáng)虛癥狀的女子、脾胃虛寒者不宜食用。3.兔肉不能與雞心、雞肝、獺肉、桔、芥、鱉肉同食。

兔肉適用于炒、烤、燜等烹調(diào)方法；可紅燒、粉蒸、燉湯，如兔肉燒紅薯、椒麻兔肉、粉蒸兔肉、麻辣兔片、鮮熘兔絲和兔肉圓子雙菇湯等。兔肉和其他食物一起烹調(diào)，會(huì)附和其他食物的滋味。兔肉肉質(zhì)細(xì)嫩，肉中幾乎沒(méi)有筋絡(luò)。兔肉必須順著纖維紋路切，這樣加熱后，才能保持菜肴的形態(tài)整齊美觀、肉味更加鮮嫩；若切法不當(dāng)，兔肉加熱后，會(huì)變成粒屑狀，且不易煮爛。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師介紹，除用于餐飲菜肴制作之外，兔肉還可加工成保質(zhì)期較長(zhǎng)的小包裝食品，五香兔肉就是深受消費(fèi)者喜愛(ài)的一種兔肉加工食品。

五香兔肉的加工要點(diǎn)如下——

1.選料。選用健康無(wú)病害的肉兔，宰殺后，除去淤血、雜物和毛，用清水洗凈，切塊，分頭頸2塊、前后腿4塊、中部1塊。

2.除腥。將上述分割好的兔肉放入鍋中，加水，用旺火煮沸5分鐘，除去腥氣，然后用干凈的冷水漂洗，冷卻備用。

3.配料。生兔肉、白糖、醬油、料酒、丁香、桂皮、八角、胡椒、陳皮、硝水、食鹽。將香料碾碎，裝袋、扎口，放入鍋內(nèi)，再加清水適量，放入黃酒、白糖、食鹽，在旺火上煮成鹵水。

4.浸鹵。將生的兔肉塊放入鹵鍋中，以旺火煮透后撈出，抹去浮沫；晾涼后再用清水漂洗1小時(shí)，取出瀝干。將肉塊放入用硝水、蔥花、姜汁配成的溶液中浸泡30分鐘，取出瀝干，再用熟麻油涂抹肉表面。

5.包裝。將上述加工后的五香兔肉及時(shí)裝入密封性能良好的復(fù)合食品包裝袋中，并封口。

6.殺菌。將封口后的五香兔肉放入工業(yè)微波爐中，選定合適的溫度和時(shí)間，進(jìn)行殺菌。與高溫高壓的加熱殺菌方法相比，采用微波方法殺菌，具有這樣一些優(yōu)勢(shì)：可以降低殺菌溫度和殺菌時(shí)間，從而最大限度保留兔肉良好的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分；可以節(jié)約能源；提高生產(chǎn)效率；減少環(huán)境污染，提高殺菌工序的衛(wèi)生環(huán)境。

7.冷卻。將殺菌后的五香兔肉放入干凈的冷水中，及時(shí)冷卻。在此環(huán)節(jié)，應(yīng)保持水的流動(dòng)性。

8.檢驗(yàn)。按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，合格的五香兔肉可作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷(xiāo)售。

五香兔肉營(yíng)養(yǎng)豐富、味美可口，但五香兔肉也是一種良好的微生物培養(yǎng)基，一旦遭受微生物的污染，則微生物會(huì)迅速生長(zhǎng)繁殖，最終導(dǎo)致該產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，嚴(yán)重的還會(huì)引發(fā)食物中毒事故。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師分析，微生物導(dǎo)致五香兔肉腐敗變質(zhì)的主要原因包括：1.原料肉含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、水分等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，本身就容易感染微生物而腐敗變質(zhì)。2.原料肉中的微生物含量過(guò)高，給后續(xù)的殺菌和質(zhì)量控制增加難度。3.原料在運(yùn)輸和貯藏中，受到微生物的嚴(yán)重污染。4.五香兔肉加工車(chē)間的衛(wèi)生環(huán)境差，空氣中的細(xì)菌等微生物含量過(guò)高，對(duì)原料、半成品和五香兔肉造成污染。5.五香兔肉加工間的面積偏小，存在加工設(shè)施不全、原料不能被充分加熱殺菌等問(wèn)題。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。

值得關(guān)注的是，空氣中的微生物含量過(guò)多，對(duì)五香兔肉及其原料造成污染，是導(dǎo)致五香兔肉腐敗變質(zhì)的一個(gè)重要因素。五香兔肉與生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)的空氣接觸時(shí)，如果車(chē)間空氣中含有較多的細(xì)菌等微生物，則這些微生物會(huì)附著在食品表面、再次污染食品，繼而導(dǎo)致五香兔肉變質(zhì)。提高加工車(chē)間和銷(xiāo)售場(chǎng)所的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高五香兔肉的衛(wèi)生質(zhì)量。為防止五香兔肉在加工、貯存和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)遭受二次污染，可采用動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備對(duì)加工車(chē)間和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)的空氣殺菌消毒。NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)就是一種先進(jìn)的食品動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備。

NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無(wú)需離開(kāi)殺菌場(chǎng)所，對(duì)人體健康沒(méi)有危害，此種殺菌方式稱為動(dòng)態(tài)殺菌。上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司采用NICOLER殺菌技術(shù)，成功開(kāi)發(fā)了“NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”，該殺菌機(jī)采用最新的NICOLER三級(jí)雙向等離子體靜電場(chǎng)工作原理，殺菌消毒過(guò)程為：通過(guò)高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中遭受微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過(guò)等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過(guò)濾。經(jīng)過(guò)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車(chē)間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對(duì)食品車(chē)間殺菌消毒時(shí)，人可同時(shí)在車(chē)間內(nèi)工作，所以，該種殺菌機(jī)被稱作“NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”。

NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)是一種先進(jìn)的食品殺菌設(shè)備，對(duì)人體沒(méi)有危害，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品生產(chǎn)車(chē)間、鹵菜加工間、餐飲消費(fèi)場(chǎng)所等進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。

作為一種營(yíng)養(yǎng)健康食品配料，兔肉正受到越來(lái)越多人的關(guān)注，以兔肉為原料加工的食品品種日益增多，如五香兔肉、麻辣兔肉、烤兔肉、香辣兔肉、紅燒兔肉、醬兔肉、熏兔肉等多種。在產(chǎn)銷(xiāo)量不斷增長(zhǎng)的同時(shí)，兔肉食品也存在微生物超標(biāo)、腐敗變質(zhì)、風(fēng)味變差等質(zhì)量問(wèn)題。兔肉食品質(zhì)量控制是一個(gè)系統(tǒng)工程，涉及的因素很多，要解決兔肉食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量和風(fēng)味質(zhì)量等方面的質(zhì)量問(wèn)題，就必須采用綜合保質(zhì)措施，如動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)和食品動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備在保障兔肉食品質(zhì)量方面，就可發(fā)揮獨(dú)特的作用。