動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)在板栗糖生產(chǎn)中的應(yīng)用

    板栗糖具有酥脆可口、香甜味美、食用方便、營養(yǎng)保健等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛，是一種理想的休閑食品。但微生物超標(biāo)等問題的存在，嚴(yán)重影響了板栗糖的安全質(zhì)量。

專業(yè)從事食品殺菌保鮮技術(shù)開發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師認(rèn)為，NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)在板栗糖生產(chǎn)過程中，具有十分重要的作用。采用先進(jìn)的NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)和食品動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，可有效改善加工和包裝車間的衛(wèi)生質(zhì)量、提高板栗糖的安全質(zhì)量.

板栗屬于一種堅(jiān)果，含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，富含淀粉，但油脂含量沒有核桃、榛子、杏仁等堅(jiān)果那樣高。干板栗的碳水化合物含量達(dá)到77%，與糧谷類的75%相當(dāng)。鮮板栗的碳水化合物含量也有40%之多，是馬鈴薯的2.4倍。鮮板栗的蛋白質(zhì)含量為4%至5%，略高于煮熟后的米飯。

板栗的碳水化合物有40%由淀粉組成，板栗的淀粉含量是馬鈴薯的2倍。新鮮板栗富含維生素C和鉀，也含有葉酸、銅、維生素B₆、鎂和維生素B₁；在每100克新鮮板栗中，水分含量為52%，蛋白質(zhì)為3克、碳水化合物為44.2克。煮好的板栗富含鉀，也含有維生素C、銅、鎂、葉酸、維生素B₆和B₁、鐵和磷。每100克煮熟的板栗含水分68.2%，含蛋白質(zhì)2克、碳水化合物28克。

板栗的某些營養(yǎng)成分的含量比糧食更高。栗子的維生素B₁和B₂含量豐富，維生素B₂的含量至少是大米的4倍，每100克栗子中還含有24毫克維生素C，這是糧食所不能比擬的。鮮板栗所含的維生素C比公認(rèn)含維生素C豐富的西紅柿還要多，更是蘋果的十多倍。栗子所含的礦物質(zhì)也很全面，有鉀、鎂、鐵、鋅、錳等，比蘋果、梨等普通水果高，尤其是鉀含量突出，比號稱富含鉀的蘋果還要高4倍。

除含有豐富的營養(yǎng)素之外，板栗還有良好的保健食療價(jià)值。板栗有健脾胃、益氣、補(bǔ)腎、壯腰、強(qiáng)筋、止血和消腫強(qiáng)心的功用，適合治療腎虛引起的腰膝酸軟、腰腿不利、小便增多，脾胃虛寒引起的慢性腹瀉，以及外傷后引起的骨折、瘀血腫痛和筋骨疼痛等癥。栗子主治反胃、吐血、便血等癥，老少皆宜。

栗子富含柔軟的膳食纖維，血糖指數(shù)比米飯低，只要加工烹調(diào)中沒有加入白糖，糖尿病人也可適量吃板栗。

板栗中所含的豐富的不飽和脂肪酸和維生素，具有良好的保健功能，可防治高血壓病、冠心病和動(dòng)脈硬化等疾病。板栗含有極高的糖、脂肪、蛋白質(zhì)，還含有鈣、磷、鐵、鉀等礦物質(zhì)，以及維生素C、B₁和B₂等，有強(qiáng)身健體的作用。

板栗是一種良好的食品原料，可加工成多種食品，板栗糖就是其中的一種。將板栗加工成板栗糖，可以提高糖果的營養(yǎng)和食療價(jià)值，讓更多的人品嘗到美味健康的板栗食品。以板栗為原料，可加工成多種板栗糖產(chǎn)品，如原味板栗糖、五香板栗糖、牛奶味板栗糖、桂花味板栗糖、花生味板栗糖、蘋果味板栗糖、芝麻味板栗糖、玫瑰味板栗糖、核桃味板栗糖等。

本文介紹一種板栗糖的加工方法。加工板栗糖的主要原料包括白砂糖、板栗仁、檸檬酸。

板栗糖的制作步驟：1.選擇外觀正常、無霉變、無異味的板栗仁，用烘烤或炒制的方法將板栗仁熟化，并切碎。2.將少量碎板栗仁撒在不銹鋼桌板上，目的是做鋪底，避免熬好的糖漿粘在桌子上。3.在夾層鍋中放入水，加入白砂糖和檸檬酸。檸檬酸的作用是有利于糖漿的熬制。1公斤白糖配500~600克板栗仁、1克檸檬酸。用高溫蒸汽對夾層鍋加熱、熬糖，糖漿要熬到棕色，之后改為小火，放入板栗仁。4.將板栗仁和糖漿充分?jǐn)嚢瑁苟呋旌稀?/SPAN>5.將攪拌好的板栗仁和糖漿倒在鋪了碎板栗仁的桌子上，弄成團(tuán)狀。6.將團(tuán)狀物料切開后，用刀從邊上往中間翻，再弄成團(tuán)狀，反復(fù)4~5次，將板栗仁與糖盡量混合均勻。7.將物料的兩邊翻到中間，使物料呈長條狀。趁糖還沒涼，將長度拉長1/3~1/2，并按照市場需求的尺寸，切成小塊的板栗糖。8.將小塊板栗糖包裝，檢驗(yàn)合格后，即可作為成品，入庫保存。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師介紹，在板栗糖貯存、運(yùn)輸和銷售過程中，一個(gè)最大的問題是板栗糖的微生物含量超標(biāo)，甚至發(fā)霉變質(zhì)。如果生產(chǎn)和包裝過程中的空氣等環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量差，板栗糖則會(huì)出現(xiàn)不良異味，且出廠后容易出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)等安全質(zhì)量問題。多種因素會(huì)導(dǎo)致板栗糖生產(chǎn)過程中的空氣質(zhì)量變差，如空氣中含有較多的懸浮微粒、霉菌和細(xì)菌等微生物。板栗糖一旦發(fā)生質(zhì)量問題，則不利于食品安全和消費(fèi)者的健康。

提高加工車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效保障板栗糖的衛(wèi)生安全質(zhì)量。為防止板栗糖在加工環(huán)節(jié)遭受微生物的二次污染，可采用NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，對食品加工車間內(nèi)的空氣進(jìn)行殺菌消毒。

NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無需離開殺菌場所，對人體健康沒有危害，此種殺菌方式被稱為動(dòng)態(tài)殺菌。上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司采用NICOLER殺菌技術(shù)，成功開發(fā)了“NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”，該殺菌機(jī)采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，食品車間內(nèi)的被微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的衛(wèi)生潔凈的空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對食品車間殺菌消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該種殺菌機(jī)被稱作“NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”。

NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)是一種先進(jìn)的殺菌消毒設(shè)備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間、食品銷售場所、餐飲消費(fèi)場所等進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫儲(chǔ)存、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效保障了板栗糖等食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，延長了這些食品的保質(zhì)期。

隨著生活水平的提高，人們對食品消費(fèi)有了更多的要求，營養(yǎng)健康、攜帶方便、食用快捷、味美可口是廣大消費(fèi)者對食品特性的要求，而休閑食品就具有這些優(yōu)勢。近年來，我國休閑食品市場快速擴(kuò)張，銷售額連續(xù)多年保持高位增長。休閑食品這種強(qiáng)勁的發(fā)展勢頭，也引來了眾多投資者的青睞。

板栗糖具有良好的營養(yǎng)和健康功能，且是一種理想的休閑食品。將板栗仁加工成板栗糖，既可生產(chǎn)出符合當(dāng)代人生活節(jié)奏的營養(yǎng)美食、滿足市場需求，又可豐富板栗食品的種類、提高板栗的附加值，從而促進(jìn)板栗產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。