動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)在帶殼甜花生質(zhì)量控制中的作用

    以花生加工而成的帶殼甜花生具有香脆、甜美可口、甜中帶咸、休閑時(shí)尚、食用方便等特點(diǎn)，且營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值很高，暢銷全國(guó)城鄉(xiāng)市場(chǎng)。但如加工方法不當(dāng)，帶殼甜花生易出現(xiàn)微生物超標(biāo)的安全質(zhì)量問題。

專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師認(rèn)為，在提高帶殼甜花生質(zhì)量方面，NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)具有積極的作用。采用先進(jìn)的NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)和食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)，可有效預(yù)防微生物超標(biāo)的問題、延長(zhǎng)帶殼甜花生的保質(zhì)期。

花生含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。花生的可食部分主要是花生果仁，花生果仁含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素B族、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、尼克酸，以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，含有8種人體必需的氨基酸及不飽和脂肪酸，含卵磷脂、膽堿、胡蘿卜素、粗纖維等物質(zhì)?；ㄉ实闹竞繛?/SPAN>44%-45%，蛋白質(zhì)含量為24%-36%，含糖量為20%左右。

花生果仁不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還有良好的保健功能——

1.延緩人體衰老?；ㄉ麑?shí)中的鋅元素含量普遍高于其他油料作物。鋅能促進(jìn)兒童大腦發(fā)育，有增強(qiáng)大腦的記憶功能，可激活中老年人腦細(xì)胞，延緩人體過(guò)早衰老，能抗老化?；ㄉ膬翰杷?、賴氨酸對(duì)人體也有抗老化作用。

2.凝血?；ㄉ囊轮泻杏椭⒍喾N維生素、可使凝血時(shí)間縮短的物質(zhì)，能對(duì)抗纖維蛋白的溶解，有促進(jìn)骨髓制造血小板的功能，對(duì)多種出血性疾病有止血的作用，對(duì)原發(fā)病有一定的治療作用，對(duì)人體造血功能有益。

3.滋血通乳。花生果中的油脂和蛋白質(zhì)對(duì)產(chǎn)后乳汁不足的婦女，有滋補(bǔ)氣血、養(yǎng)血通乳的作用。

4.促進(jìn)人體發(fā)育。花生果的含鈣量很高，鈣是構(gòu)成人體骨骼的主要成分之一。多吃花生，可促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育、防止老年人骨骼退行性病變發(fā)生。

5.增強(qiáng)記憶?；ㄉ械穆蚜字湍X磷脂是維持神經(jīng)系統(tǒng)功能所需的重要物質(zhì)，可延緩腦功能衰退、防止腦血栓形成。常吃花生，可改善血液循環(huán)、增強(qiáng)記憶力、延緩衰老。

6.降低膽固醇含量?；ㄉ椭泻械膩営退峥墒谷梭w內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸，排出體外，避免膽固醇在體內(nèi)沉積，減少因膽固醇在人體中超過(guò)正常值而引發(fā)多種心腦血管疾病的發(fā)生率。

7.預(yù)防腫瘤?；ㄉ?、花生油中的白藜蘆醇是腫瘤疾病的天然化學(xué)預(yù)防物質(zhì)，能降低血小板聚集，預(yù)防和治療動(dòng)脈粥樣硬化、心腦血管疾病。

花生加工食品有很多，帶殼甜花生就是其中的一種。帶殼甜花生為一種烘烤食品，其加工方法如下——

1.選料。選取合格的生的帶殼花生為加工原料，要求外觀正常、形狀飽滿、外殼紋路清晰而深、無(wú)病變、無(wú)黑色斑點(diǎn)、無(wú)破損、無(wú)明顯臟物。

2.清洗。花生外殼上不可避免地會(huì)沾附一些細(xì)小的灰塵及細(xì)菌、霉菌等肉眼看不見的微生物，清洗的目的就是為了洗掉這些物體，以提高原料的衛(wèi)生質(zhì)量。用雙核臭氧殺菌技術(shù)對(duì)自來(lái)水進(jìn)行消毒，接著將帶殼花生放入這些衛(wèi)生干凈的清水中，進(jìn)行清洗，可以采用機(jī)器清洗。在清洗時(shí)，要保持水的流動(dòng)性，不斷注入干凈的水。

3.浸泡。將上述洗凈的帶殼花生投入干凈的不銹鋼池子或大桶中，注入干凈的清水，加上蓋子，浸泡5-6小時(shí)。浸泡的目的是使花生仁膨脹，為后面的煮制、入味、烘烤等操作提供便利。

4.煮制。將浸泡后的帶殼花生放入夾層鍋中，注入清水，通蒸汽、加熱蒸煮。在煮制時(shí)，應(yīng)不斷攪拌，保障煮制的均勻性。當(dāng)水燒開沸騰后，立即將花生撈出，不要煮制過(guò)久，否則會(huì)使花生外皮變黃，影響產(chǎn)品的外觀。

5.調(diào)味。對(duì)帶殼甜花生進(jìn)行調(diào)味的調(diào)味料包括：甘草、食用甜味劑、食鹽。選擇食用甜味劑的要求：合法高效，符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760，并按照限定的用量使用。

調(diào)味操作方法：1）在鍋中加入清水、甘草、食用甜味劑、食鹽，加熱。水燒開后，改用小火，熬煮2個(gè)小時(shí)，制得調(diào)味水。2）將經(jīng)過(guò)蒸煮的帶殼花生放入調(diào)味水中，浸泡半個(gè)小時(shí)，讓甜味、咸味等物質(zhì)充分滲入到花生果仁中。

6.干燥。將帶殼花生從調(diào)味水中撈出，放在有孔的板子上面，瀝干水分，接著放入烤爐，進(jìn)行烘烤。在烘烤時(shí)，選定合適的溫度和時(shí)間，溫度在80-100攝氏度之間。當(dāng)花生果仁和花生殼均烘干之后，停止加熱，將帶殼花生從烤爐中取出。

7.風(fēng)選、冷卻。從烤爐中取出的花生中含有一些碎屑，可用風(fēng)選的方法，將這些碎屑吹掉。在風(fēng)選的同時(shí)，風(fēng)還可以起到冷卻花生的作用。

8.包裝。對(duì)冷卻后的帶殼花生及時(shí)包裝、封口。

9.檢驗(yàn)。根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)包裝后的花生進(jìn)行檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格的花生即可作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。

上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法總工程師認(rèn)為，為預(yù)防微生物污染、提高帶殼甜花生的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長(zhǎng)帶殼甜花生的保質(zhì)期，可從以下幾方面采取相應(yīng)措施：1.選用衛(wèi)生質(zhì)量好、帶菌量少的原輔料。2.在原輔料的運(yùn)輸、貯存、加工過(guò)程中，減少污染因素，盡量使原輔料免受微生物的污染。對(duì)加工好的等待包裝的帶殼甜花生，更應(yīng)避免微生物的二次污染。3.對(duì)帶殼甜花生的加工和包裝人員，應(yīng)做好消毒工作，如對(duì)操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應(yīng)做好衛(wèi)生工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.帶殼甜花生在加工好之后，應(yīng)盡量縮短在空氣中的裸露時(shí)間，而應(yīng)盡快包裝、封口。6.帶殼甜花生加工企業(yè)對(duì)接觸食品的空氣、容器、設(shè)施等，均應(yīng)進(jìn)行消毒。提高加工車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高帶殼甜花生的衛(wèi)生質(zhì)量。為提高生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量、防止帶殼甜花生在包裝前遭受空氣中的微生物的二次污染，可采用NICOLER食品殺菌技術(shù)對(duì)車間內(nèi)的空氣消毒。8.控制帶殼甜花生的加工量，避免前后工序的交叉污染。

值得一提的是，為延長(zhǎng)帶殼甜花生的保質(zhì)期，必須對(duì)生產(chǎn)車間、包裝容器、設(shè)備等進(jìn)行殺菌消毒。使用高效NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)和NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，可有效對(duì)這些場(chǎng)所殺菌消毒，能提高帶殼甜花生的衛(wèi)生安全質(zhì)量。

NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對(duì)空氣殺菌時(shí)，人員無(wú)需離開殺菌的工作場(chǎng)所，對(duì)人體沒有危害，故將此種殺菌方式稱為動(dòng)態(tài)殺菌。上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司采用NICOLER殺菌技術(shù)，成功開發(fā)了“NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”。該殺菌機(jī)采用最新的NICOLER三級(jí)雙向等離子體靜電場(chǎng)工作原理，殺菌過(guò)程為：通過(guò)高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過(guò)等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過(guò)濾。經(jīng)過(guò)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對(duì)食品車間殺菌時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該種殺菌機(jī)被稱作“NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”。

NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)是一種先進(jìn)的殺菌設(shè)備，對(duì)人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品工廠進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來(lái)，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)。

花生食品雖有良好的營(yíng)養(yǎng)和食療價(jià)值，但也應(yīng)講究科學(xué)的食用方法：1.花生含油脂多，消化時(shí)需耗較多的膽汁，所以，膽病患者不宜食用。2.花生含油量多，患腸胃疾病或皮膚油脂分泌旺盛、易長(zhǎng)青春痘的人，不宜大量食用。3.花生有凝血作用，能促進(jìn)血栓形成，血黏度偏高或有血栓的人不宜食用。4.體寒濕滯及腸滑便泄者不宜吃花生。5.內(nèi)熱上火者不宜食用花生，因花生性燥，能使口腔炎、舌炎、唇皰疹、鼻出血等更癥狀加重。

食品安全事關(guān)消費(fèi)者的健康和食品企業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展。目前，食品行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，食品安全問題頻頻發(fā)生，核桃乳等食品企業(yè)應(yīng)積極采用先進(jìn)的雙核臭氧殺菌技術(shù)，以提高食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量和產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，從而促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展。