微波在對茶葉殺青干燥時的影響因素

微波殺青的質(zhì)量好壞主要與微波頻率、微波功率、投葉量、鮮葉理化特點(diǎn)等有關(guān)。殺青時間、微波功率、投葉量對名優(yōu)綠茶氨基酸、茶多酚、可溶性糖的含量存在顯著影響，葉綠素只受殺青時間的影響。

1、微波與微波功率。我國目前用于工業(yè)上加熱最廣泛使用的微波頻率是915MHZ和2450MHZ，由于茶葉葉片較薄，且915MHZ的微波器件成本較高，選用2450MHZ頻率的微波就可滿足茶葉殺青和干燥的要求。

2、投葉量。微波在穿透過程中葉存在著微波能的衰減，從而造成加熱不均勻，因此為了減少各部位的溫度差異，被加熱物料厚度應(yīng)在半衰減深度的2倍左右。因此決定鮮葉盛放厚度的投葉量會影響微波殺青、干燥的效果。

3、鮮茶葉的理化特點(diǎn)。微波茶葉殺青、烘干技術(shù)要求鮮葉的外形尺寸大小相對均勻一致，因?yàn)轶w積小的鮮葉比體積大的鮮葉容易被加熱，如果鮮葉大小不一致，會造成加熱不均勻的現(xiàn)象，影響品質(zhì)。采用微波設(shè)備對名優(yōu)綠茶的加工，應(yīng)了解微波技術(shù)特點(diǎn)，并根據(jù)茶葉鮮葉的物料化學(xué)特性，如含水量與微波功率關(guān)系，過高的水分可能導(dǎo)致殺青葉、二青葉等的膨化現(xiàn)象產(chǎn)生，加熱溫度與失水速率對香味的影響等，開展茶葉微波工藝?yán)碚撗芯?，?yōu)化名優(yōu)茶工藝參數(shù)，有助于提高品質(zhì)。