色差儀分析購(gòu)買食用面條時(shí)所要關(guān)注的事宜

使用色差儀檢測(cè)面條的顏色是完全可以實(shí)現(xiàn)并且現(xiàn)在已經(jīng)非常完善的方式。我們知道目前市面流通比較多的面條都是白色，對(duì)于白色面條的色澤決定因素在于面粉，不同產(chǎn)品品牌的面粉制作出來(lái)的面條的色澤是不同的。

但消費(fèi)者選購(gòu)面條是di一感官是面條的色澤，色澤新鮮的面條更受消費(fèi)者青睞?，F(xiàn)在的面條生產(chǎn)商都采用色差儀的方法科學(xué)、快速、清晰的分析面條的色澤問(wèn)題。實(shí)驗(yàn)中采用多種小麥樣品制成面條，然后根據(jù)面條制作、面條色澤感官評(píng)價(jià)、面條色澤測(cè)定和小麥粉色澤測(cè)定來(lái)研究色差儀在面條品質(zhì)色澤評(píng)估中的應(yīng)用。根據(jù)測(cè)量的數(shù)據(jù)和分析結(jié)果以及光度學(xué)中色差計(jì)算方程式，利用色差儀替代感官評(píng)價(jià)中的色澤評(píng)分，考慮到測(cè)試操作的簡(jiǎn)便性和方程預(yù)測(cè)的效果，可得方程為：色澤y=2.176+0.278×L（煮）-1.515×a（煮）-0.07×b（煮）可直接評(píng)價(jià)面條色澤。

面條品質(zhì)的評(píng)價(jià)不僅是對(duì)面條好吃與否的簡(jiǎn)單評(píng)價(jià)，更主要的是評(píng)價(jià)小麥籽粒品質(zhì)和小麥粉品質(zhì)的主要依據(jù)，為小麥育種、加工和收儲(chǔ)提供技術(shù)支撐。目前，感官評(píng)價(jià)仍然是最主要的面條品質(zhì)評(píng)價(jià)方法。但是，面條的感官評(píng)價(jià)對(duì)品評(píng)員要求較高，影響評(píng)價(jià)的因素也有很多，不同地區(qū)、不同實(shí)驗(yàn)室鑒定的結(jié)果可能會(huì)有較大差異。

隨著小麥粉加工行業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)于面條的di一印象是色澤，其直接影響人們對(duì)面條品質(zhì)優(yōu)劣的判斷，面條色澤逐漸成為重要感官評(píng)價(jià)指標(biāo)。采用色差儀測(cè)定面片的顏色有助于客觀的評(píng)價(jià)面條的品質(zhì)差異，減少人為誤差。目前較常用表示顏色的方法是L*a*b*色空間法，其中L*是樣品顏色的亮度；a*，b*是色方向，+a*為紅色方向，-a*為綠色方向、+b*為黃色方向、-b*為藍(lán)色方向。不僅可以用來(lái)測(cè)試可流動(dòng)性的粉狀物小麥粉的白度，更能對(duì)面制成品的表面白度、光澤性等給予客觀的量化評(píng)價(jià)，通過(guò)綜合L*、a*、b*，能全面反映出面條、饅頭、面包、面片等食品表面色度或內(nèi)部組織所存在的偏差，從而更jing確地比較不同樣品之間的色差。

色差儀在面條色澤評(píng)價(jià)中的應(yīng)用已經(jīng)不再是新鮮的食物，我們使用這種精密的先進(jìn)儀器來(lái)分析面粉、面片以及煮熟面條的色澤從口感和色澤中確定什么樣色彩數(shù)據(jù)的面粉制作出的面條吃起來(lái)口感就很好。這也是生產(chǎn)工業(yè)進(jìn)入科技化、數(shù)字化之后，時(shí)代推動(dòng)的結(jié)果。