基于化學分析與電子舌研究干燥方式對點柄粘蓋牛肝菌鮮味的影響

樣      品：新鮮點柄粘蓋牛肝菌：于2016年9月采自遼寧省凌源地區(qū)

儀      器：日本INSENT  SA402B電子舌

檢測指標：牛肝菌鮮味

檢測過程：實驗選取菌蓋直徑為4～8 cm大小均勻且無損傷的新鮮點柄粘蓋牛肝菌，將其菌管、菌蓋、菌柄分離后歸類。均勻選樣后稱取新鮮點柄粘蓋牛桿菌菌管、菌蓋、菌柄各4 份，每份500 g，分別進行自然干燥、熱風干燥、真空干燥、真空冷凍干燥，每小時稱量至恒質量，粉碎機粉碎，樣品備用。

實驗結果：為研究干燥方式對點柄粘蓋牛肝菌鮮味影響，分析經自然干燥、熱風干燥、真空干燥、真空冷凍干燥后樣品中非揮發(fā)性成分，用等鮮量值及電子舌味覺值評價其鮮味。經電子舌對樣品味覺值測定可知：真空干燥菌管、自然干燥菌柄甜味味覺值均顯著高于其他干燥方式（P＜0.05）；真空干燥菌蓋zui高，自然干燥、真空冷凍干燥次之，三者甜味味覺值無顯著性差異；菌管、菌蓋、菌柄苦味味覺值均為真空干燥方式顯著高于其他干燥方式（P＜0.05）。真空干燥及熱風干燥可更好保留點柄粘蓋牛肝菌中鮮味物質，故在點柄粘蓋牛肝菌鮮味劑等產品深加工中宜根據(jù)其加工部位在真空干燥及熱風干燥中做出合理選擇，對菌管及菌柄采用熱風干燥適宜，菌蓋采用真空干燥適宜。

結論：采用不同干燥方式對點柄粘蓋牛肝菌不同部位進行干燥，通過紫外分光光度計、高效液相色譜儀、氨基酸分析儀及電子舌測定其非揮發(fā)性成分，評價鮮味，探索保留各部位鮮味成分的zui佳方法，zui大限度發(fā)揮不同部位的作用，以期為干燥方式的選擇提供理論依據(jù)，同時為其他食用菌干燥方式提供參考，進而推動食用菌行業(yè)的發(fā)展。