安東帕告訴您面點(diǎn)師如何選擇好的面粉制作美味餃子

傳統(tǒng)的春節(jié)對中國人來說才是真正意義上的過年，美食是中國人過春節(jié)不可缺少的主題，餃子更讓中國人對春節(jié)多了一份期盼，餃子作為中國標(biāo)志性的美食更是走向了世界的四面八方。好吃的餃子有哪些餡料，因人而異，（但據(jù)說在海外唐人街賣的暢銷的餃子是這三鮮餡的餃子）。餃子皮有機(jī)器制作也有手工制作。好吃的餃子皮關(guān)鍵在于好的面粉。面粉作為人們主食的一種原材料對于制作出美味可口的餃子、饅頭、面包來說至關(guān)重要。好吃的面食必需要入口細(xì)膩且有咬勁。有經(jīng)驗(yàn)的面點(diǎn)師鑒別面粉的優(yōu)劣通常從以下幾個(gè)方面著手：顆?；⒚娼顚傩?、和吸水能力?！　?/span>

1.顆粒化

　　顆?；褪侵该娣畚⒘５拇笮?。很近地觀察面粉，就可以觀察到面粉是由不同大小的微粒組成的，可以將其分成3類：

　　-大顆粒是由粘著麩質(zhì)的淀粉組成的

　　-中顆粒主要是由麩質(zhì)組成的，也有一點(diǎn)淀粉

　　-小顆粒是由麩質(zhì)組成的

由此，面粉生產(chǎn)企業(yè)可以稍微改變面粉的精細(xì)度，主要可以改變微粒的形狀。

2.面筋的屬性

　　概括的說，好的面團(tuán)應(yīng)該有延展性，才可以做出令人滿意的效果；要有足夠的韌性，才能夠承受住大量的空氣和二氧化碳的壓力，這樣做出的面點(diǎn)才可以有咬勁。

3.吸水能力

　　它是由面粉可以吸收的水的量決定的。對于面點(diǎn)師來說，是用那種可以吸收盡可能多的水的面粉，當(dāng)然要保留制作面團(tuán)不可缺少的特點(diǎn)。

然而面粉在不同的環(huán)境下由于受到環(huán)境和濕度等因素的影響，以上特性會有不同的表現(xiàn)，因此需要在嚴(yán)密的條件監(jiān)控與調(diào)節(jié)下進(jìn)行生產(chǎn)才能達(dá)到好的品質(zhì)。安東帕憑借六十多年的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，為面粉生產(chǎn)和加工企業(yè)提供質(zhì)量控制和研發(fā)的簡易操作工具：安東帕—康塔的蒸汽吸附儀檢測能夠檢測樣品的水吸附以及可接觸的表面積。激光衍射法能夠確定顆粒和聚集體的尺寸；粉體流變儀可以測量面粉流動和機(jī)械性能。

在《影響面粉相對濕度的因素：蒸汽吸附、表面區(qū)域、激光衍射、聚合內(nèi)力和可壓縮性測試》的應(yīng)用報(bào)告中，研究了相對濕度對小麥粉的影響。 將面粉樣品儲存在環(huán)境室中不同的時(shí)間段，然后通過前面提到的技術(shù)進(jìn)行表征。

1.比表面積和蒸汽吸附

所有顆粒狀材料都具有與周圍大氣相互作用的表面積。表面積可以通過真空法或者重量法來進(jìn)行測量。我們主要通過在一個(gè)已知的絕對溫度，設(shè)定壓力或者相對濕度來測量樣品固體表面的氣體或者蒸汽的吸附量來得到結(jié)果。

在恒定溫度下，吸附的氣體或蒸汽量與壓力的關(guān)系圖稱為吸附等溫線，我們用BET (Brunauer-Emmett-Teller)方程，來確定表面積：

其中W是相對壓力P/P0時(shí)的吸附質(zhì)的質(zhì)量，Wm是樣品表面覆蓋的單分子層質(zhì)量。C值表示吸附質(zhì)與吸附劑之間的相互作用。

同樣，可以通過重量法測試水蒸氣吸附實(shí)驗(yàn)，在恒定的溫度下，設(shè)置相對濕度，我們可以得到吸附量及吸附速度。而這一參數(shù)對于確定許多常見物品(如干燥食品或藥品)的儲存和穩(wěn)定性非常重要。

2.顆粒度測量

影響面粉等干燥食品的性質(zhì)和加工方式的一個(gè)重要方面就是其顆粒大小。事實(shí)上，水分會誘發(fā)淀粉團(tuán)聚，導(dǎo)致粗相形成，同時(shí)會引起細(xì)相中淀粉顆粒的膨脹。較大淀粉團(tuán)聚體的存在會改變淀粉的流動情況，而細(xì)相中淀粉顆粒的膨脹將增加淀粉的“粘性”。這可能會嚴(yán)重阻礙面粉通過筒倉和進(jìn)料器并造成嚴(yán)重問題。為此，我們研究了水分對面粉粒徑的影響，用以指導(dǎo)面粉的生產(chǎn)，包裝和儲存條件。

3.粉體流變學(xué)測量

Warren Spring內(nèi)聚強(qiáng)度測量方法用于測量粉體內(nèi)聚強(qiáng)度，特別是對于粘性很強(qiáng)的粉體，如面粉或碳酸鈣。 測量基于Geldart和Abdullah的工作，使用稱為Warren-Spring-Bradford測試儀的扭轉(zhuǎn)裝置。 在固結(jié)狀態(tài)下研究粉體，確保均勻化的粉體層。 Warren Spring測量結(jié)果可用于分析粘性粉體的流動性。 關(guān)于Warren Spring方法的更多信息可以在應(yīng)用報(bào)告“使用安東帕粉體測量單元進(jìn)行粉體和顆粒介質(zhì)表征的方法”中找到。

上式中，SWS是Warren Spring的內(nèi)聚強(qiáng)度值，M是扭矩，RO和RI是Warren Spring轉(zhuǎn)子的外徑和內(nèi)徑，此式給出了壓縮狀態(tài)下粉體流動性的綜合單一評價(jià)參數(shù)值。

可壓縮性測量通過對樣品施加法向力并測量其壓縮響應(yīng)來得到， 這表示粉體在承受負(fù)荷時(shí)的行為特性，例如在容器或料倉底部的樣品。

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影響面粉相對濕度的因素：蒸汽吸附、表面區(qū)域、激光衍射、聚合內(nèi)力和可壓縮性測試

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