面制品之饅頭的TPA測(cè)定

1 饅頭樣品的制備
參考GB/T20571-2006(小麥存儲(chǔ)品質(zhì)判定規(guī)則)的饅頭樣品制備方法制作饅頭樣品。以饅頭制作過(guò)錯(cuò)的標(biāo)準(zhǔn)化和便利性為原則，綜合饅頭品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果，制作的饅頭樣品制作方法（流程）與要點(diǎn)如下：
（1）饅頭樣品制作方法（流程）：酵母-水溶液的配制，然后稱樣（小麥粉350g）——和面（3min）——切塊（4min）——發(fā)酵（45min）——壓片與成型（3min）—— 醒發(fā)（15min）—— 蒸煮（20min）——樣品放置冷卻（1h）—— 切片測(cè)定
（2）饅頭樣品制作要點(diǎn)說(shuō)明：和面用電子式粉質(zhì)儀的和面裝置進(jìn)行，一次制作2個(gè)饅頭樣品，分別放在瓷盤上用濕紗布覆蓋后，放入密閉的塑料容器中冷卻1h。
2 儀器及測(cè)試方法
儀器：ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀 
探頭：P/36R柱型探頭
測(cè)試方法：采用切片器將饅頭樣品豎切成25mm或者2片12.5mm的饅頭樣品作為測(cè)試樣品。饅頭樣品質(zhì)構(gòu)測(cè)定時(shí)，饅頭片樣品如圖所示放置在質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試平臺(tái)上，并使饅頭的樣品中心與質(zhì)構(gòu)儀探頭中心對(duì)準(zhǔn)。

測(cè)試條件設(shè)定：
測(cè)試模式：TPA模式
觸發(fā)力：5g
測(cè)試前速度：1mm/s
測(cè)試速度：1mm/s
測(cè)試后速度：2mm/s
目標(biāo)模式：形變 50%
兩次下壓間隔時(shí)間：5s
3 測(cè)試指標(biāo)：可以用于饅頭的硬度、彈性、回復(fù)性、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標(biāo)
其他面制品的測(cè)定及探頭介紹

面制品包括面團(tuán)、面條、面皮、面包和饅頭以及相關(guān)的烘焙食品等。品質(zhì)好的面制品往往能受到人們的喜歡。質(zhì)構(gòu)儀作為一種精確物性分析儀器，能對(duì)面制品測(cè)試并給出客觀全面的評(píng)價(jià)。測(cè)試的指標(biāo)包括硬度、彈性、粘性、回復(fù)性、咀嚼性、拉伸強(qiáng)度、延展性等指標(biāo)。

①P/DP面團(tuán)準(zhǔn)備裝置： 樣品放置在裝置尖柱轉(zhuǎn)移空氣，平坦的表面是應(yīng)用扁平化活塞。6mm柱形探頭是用來(lái)測(cè)量面團(tuán)的硬度和粘稠度。