水分活度在寵物食品中的應用

對于人類食品，寵物食品安全是寵物食品和飼料行業(yè)的一個重要問題，微生物繁殖是產品召回最常見原因之一，并且總是會損害廠家的形象。

幾十年 來，水分活度的概念已經在食品生產中廣泛使用，作為確保食品安全的一種簡單而有效的方式，特別是在確定微生物繁殖的風險方面。

作為一個重要的參數，水分活度應該作為HACCP概念的一部分整合到最終的產品檢驗以及整個生產過程中。

即使在今天，寵物食品行業(yè)中水分分析非常成熟，但水分并沒有說明寵物食品微生物污染的風險，因為它描述了水的總量（游離水和結合水）。由于只有游離水導致產品變質，所以水分并沒有多大作用，因為它沒有區(qū)別游離水和束縛水的量。

什么是水分活度？

水分活度定義為樣品中的能量狀態(tài)，是樣品中“游離水”的量以及可利用的水分，不應直接與水分含量比較。水分活度儀aw給出，介于0（絕對干燥）和1（100%相對濕度）之間。只有這一部分游離的水分積極參與周圍空氣的水分交換，并且可能形成影響微生物穩(wěn)定性的理想培養(yǎng)基。水分活度對食品中的化學反應也有重要影響。因此，水分活度成為一個重要的質量參數。

人類食品和寵物食品中水分活度的重要性

在上個世紀，Scott發(fā)現微生物生長的水分活度限值，低于這個水分活度時不會生長。所有的微生物在低于0.60 aw時不會生長。

這是否意味著寵物食品和飼料生產商只需要確保其產品的水分活度不超過0.60 aw就是安全的呢？是的，就產品的微生物繁殖而言這是正確的，但由于寵物食品含有碳水化合物和蛋白質，所以還有其他類型的反應，如下圖所示：

氧化過程可能起作用，但可以通過向寵物食品包裝中注入保護氣體來容易地抑制氧化過程，從而排除氧氣并由此避免可能發(fā)生這種類型的反應。

更令人擔憂的是所謂的梅拉德反應，這是一種基于產物中氨基酸（蛋白質）和糖（碳水化合物）集團組合的非酶促反應。寵物食品對于這種類型的反應是完美的。幸運的是，這種類型的反應需要熱量，這可以通過實驗嚴格的溫度控制來避免。

因此，最終所有產品都會因微生物安全性和微生物穩(wěn)定性而添加到寵物食品和動物飼料中。同樣重要的是寵物食品的物理特性和水分活度作為物理特性和穩(wěn)定性的指標?？刂坪蛢?yōu)化水分活度意味著適當的物理結構、質構、穩(wěn)定性和密度。罐裝的寵物食品中的肉必須是多汁和順滑的，或者在干燥飼料的情況下是脆的。這樣，寵物食品的水分活度會受到限制，因此寵物食品會保持其嚴酷的緊縮狀態(tài)。超過這個臨界水分活度，寵物食品保持柔軟。反之亦然，具有柔軟質地的中等水分寵物食品需要較高的游離水以保持其性質，但另一方面，保持較低水分活度以避免微生物繁殖。

因此，在加工、處理、包裝和儲存過程中，寵物食品的水分活度作為水分含量和溫度的函數是必不可少的，以保持適當的質地特性并降低微生物繁殖的風險。寵物食品和動物了在貨架期內保證營養(yǎng)、安全和穩(wěn)定。作為特殊的食品，組分受到微生物繁殖以及化學和物理性質的變化，這會改變產品，使其對寵物的健康變得不可靠甚至危險。

水分活度是寵物食品儲存、安全和質量的關鍵指標。它有助于識別食品安全方面的可能風險，并為營養(yǎng)、安全和穩(wěn)定的最終產品提供有用的信息。

寵物食品內部水分遷移

水分活度的差異是水分遷移的驅動力，因此水分將從高水分活度遷移到低水分活度，但遷移率取決于許多因素。許多寵物食品和動物飼料是多組分產品，不同類型的區(qū)域化合物不同，水分活度也不同。因此，無論水分含量如何，水分都會在各組分之間遷移，直至它們達到水分活度的平衡。

例如，如果多組分的寵物食品中兩種成分都具有20%的水分含量，但是具有不同的水分活度，這樣也會交換水分。這種水分遷移可能導致物理、化學或甚至更糟糕的微生物繁殖問題。

市場上有許多產品具有多質構特性。這些產品結合了堅硬、干燥的烘焙寵物食品和柔軟濕潤的食物。堅硬、干燥的組分具有清潔牙齒的優(yōu)點，但比柔軟潮濕的食物更不美味。柔軟、潮濕的組分可能是非?？煽?，但缺乏磨齒清潔性能。

當兩種組分混合時，它們在儲存過程中平衡到一個相同的水分活度。這種均衡的水分活度必須允許干組分保持堅硬、同時使軟組分保持濕潤和柔軟。

典型的寵物食品水分活度

總之，我們可以說，水分活度參數值得高度重視，因此它對寵物食品和飼料性質的影響對于最終的產品質量非常重要且必不可少。

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