不同干燥工藝對(duì)菠菜粉品質(zhì)的影響

果蔬粉是近幾年出現(xiàn)的一種現(xiàn)代果蔬加工產(chǎn)品，目前果蔬粉已被廣泛用作配料加工其它食品，且?guī)缀跄軕?yīng)用到食品加工的各個(gè)領(lǐng)域，用于提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分，改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味，豐富產(chǎn)品品種等。

果蔬粉具有以下優(yōu)點(diǎn)：

1、保持原有水果蔬菜的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味以及果蔬皮和核的營(yíng)養(yǎng)成分，且不加任何添加劑和色素，適宜作為食品的優(yōu)質(zhì)配料；

2、水分含量低，容易保藏，能大大降低貯藏、運(yùn)輸、包裝等方面的費(fèi)用；

3、對(duì)原料的要求不高，特別是對(duì)可食性的皮、核均可利用，拓寬了果蔬原料的應(yīng)用范圍；具有保存和食用方便、可調(diào)性強(qiáng)及營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。

菠菜又稱波斯菜，研究表明，菠菜營(yíng)養(yǎng)成分豐富，富含多種維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明菠菜具有通腸導(dǎo)便、防治痔瘡，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)抗病能力，保障營(yíng)養(yǎng)、

增進(jìn)健康，促進(jìn)人體新陳代謝，清潔皮膚、抗衰老等保健功能。

但菠菜由于水分含量高、季節(jié)性強(qiáng)、不耐貯藏，將菠菜的可食部分切碎后，經(jīng)殺菌、調(diào)和、干燥后制成菠菜粉，其主要特點(diǎn)是保持菠菜原料原有的色澤、風(fēng)味和纖維質(zhì)，尤其是所含的纖維質(zhì)具有良好的膨潤(rùn)性，食用時(shí)沒(méi)有粗糙感。

利用噴霧干燥法加工果蔬成粉，由于細(xì)小的霧滴與熱空氣接觸迅速被干燥，顆粒在干燥室停留的時(shí)間最多為幾秒鐘，從而避免了營(yíng)養(yǎng)成分與熱空氣接觸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而引起的熱損失。

一、實(shí)驗(yàn)材料

新鮮菠菜   

二、實(shí)驗(yàn)試劑  

     檸檬酸 

三、實(shí)驗(yàn)儀器

實(shí)驗(yàn)室噴霧干燥機(jī)      電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱     電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱

破碎打漿機(jī)                粉碎機(jī)                          恒溫磁力攪拌器

超級(jí)數(shù)顯恒溫水浴      均質(zhì)機(jī)          膠體磨     色差計(jì)

四、工藝流程

     新鮮菠菜選料→去雜→清洗→漂燙→瀝干→干燥。

五、干燥菠菜粉的制備方法

稱操作要點(diǎn)：選用新鮮菠菜，去掉根部和黃葉，把原料表面的泥沙及雜質(zhì)清除干凈，漂燙

3min，將漂燙過(guò)的菠菜置于篩網(wǎng)上瀝干，用熱風(fēng)干燥、真空干燥和噴霧干燥３種不同的方法進(jìn)行干燥。

六、干燥方法

1、菠菜的熱風(fēng)干燥：

  對(duì)經(jīng)過(guò)預(yù)先處理的菠菜用電熱干燥箱進(jìn)行干燥，采用熱風(fēng)溫度75℃，物料厚度1cm，干燥完成后用粉碎機(jī)將樣品進(jìn)行粉碎，過(guò)80目篩網(wǎng)。

2、菠菜的真空干燥：

  對(duì)經(jīng)過(guò)預(yù)先處理的菠菜采用間歇式真空干燥箱對(duì)菠菜進(jìn)行干燥，真空度0.095MPa，干燥溫度為65℃，物料厚度1cm，干燥完成后用粉碎機(jī)將樣品進(jìn)行粉碎，過(guò)80目篩網(wǎng)。

3、菠菜的噴霧干燥：

將經(jīng)過(guò)預(yù)先處理的菠菜用組織搗碎機(jī)進(jìn)行打漿，再進(jìn)行膠體磨處理，將處理好的菠菜漿液用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理２次（均質(zhì)壓力為25MPa）將處理好的漿液進(jìn)行噴霧干燥，干燥條件為進(jìn)口溫度180℃，出口溫度70℃，進(jìn)料速度450ml/h,干燥完成后過(guò)80目篩網(wǎng)。

七、結(jié)果與分析

不同干燥方式對(duì)菠菜粉感官質(zhì)量的影響

感官評(píng)分可以看出，噴霧干燥得到的菠菜粉感官品質(zhì)最好，真空干燥次之，熱風(fēng)干燥的感官質(zhì)最差.

這是因?yàn)閲婌F干燥機(jī)干燥速度快，料液經(jīng)霧化后表面積大大增加，在熱風(fēng)氣流中，瞬間就可蒸發(fā)95％～98％的水分，完成干燥時(shí)間僅需數(shù)秒鐘，受熱時(shí)間短，因此能較好的保持菠菜的色澤、狀態(tài)、氣味和滋味。

而熱風(fēng)干燥受熱時(shí)間長(zhǎng)，表面容易硬化和發(fā)生美拉德反應(yīng)，菠菜失色較大，狀態(tài)、氣味和滋味也較差。

真空干燥比熱風(fēng)干燥速度快，溫度也較低，因此品質(zhì)比熱風(fēng)干燥要好。