食品加工中細(xì)菌二次污染防治措施

   許多食品在加工環(huán)節(jié)進(jìn)行了有效殺菌，但在出廠后不久，仍會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)問(wèn)題，經(jīng)過(guò)高溫烘烤的糕點(diǎn)食品，這一問(wèn)題也經(jīng)常發(fā)生，令許多食品從業(yè)人員感到困惑。

專(zhuān)業(yè)從事糕點(diǎn)生產(chǎn)的南京某食品有限公司創(chuàng)始人張先生認(rèn)為，提高作業(yè)場(chǎng)所的空氣衛(wèi)生質(zhì)量可有效預(yù)防細(xì)菌對(duì)食品的二次污染，避免食品發(fā)霉變質(zhì)等問(wèn)題的發(fā)生。

　　張先生說(shuō)，民以食為天，食品工業(yè)不是口頭上所說(shuō)的道德革命，而是一項(xiàng)系統(tǒng)的技術(shù)革命。健全食品安全體系，對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，既是挑戰(zhàn)，更是機(jī)遇。一個(gè)有責(zé)任的企業(yè)應(yīng)提高標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)食品原料的檢驗(yàn)，生產(chǎn)技術(shù)及環(huán)境的升級(jí)改造，加強(qiáng)對(duì)員工安全意識(shí)的培訓(xùn)，確保食品安全。

據(jù)悉，張先生的企業(yè)是始創(chuàng)于1866的老字號(hào)，專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)蛋糕、月餅、面包、酥餅、鳳爪、雪菜等烘焙制品及鹵菜制品，是長(zhǎng)江三角洲地區(qū)的一家知名企業(yè)。張先生坦言，在食品生產(chǎn)中，最難控制的就是細(xì)菌二次污染，出現(xiàn)了微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)問(wèn)題主要原因是：在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，食品被空氣中的細(xì)菌二次污染。

因?yàn)?，原料被加工為半成品時(shí)，經(jīng)過(guò)了高溫烘烤，腐敗性微生物等基本被殺滅，經(jīng)冷卻、包裝環(huán)節(jié)時(shí)，還是與車(chē)間內(nèi)的空氣直接接觸。如果車(chē)間空氣中含有較多的微生物，則這些微生物會(huì)附著在食品表面，再次污染食品，將導(dǎo)致食品在日后的貯藏過(guò)程中變質(zhì)。為防止食品遭細(xì)菌的二次污染，不少企業(yè)采取了對(duì)車(chē)間空氣進(jìn)行消毒的措施，如采用紫外線、化學(xué)熏蒸和臭氧殺菌等方法都存在一定的局限性，不能在動(dòng)態(tài)情況下持續(xù)殺菌等造成的。多數(shù)企業(yè)在生產(chǎn)前會(huì)用紫外線、化學(xué)藥劑或臭氧對(duì)車(chē)間殺菌，但由于這幾種物質(zhì)對(duì)人體健康都有危害，故在工人操作時(shí)，應(yīng)停止使用。因而，不能在有人狀態(tài)下持續(xù)動(dòng)態(tài)消毒，導(dǎo)致消毒的中斷。

動(dòng)態(tài)消毒是指人機(jī)同場(chǎng)作業(yè)的一種方式；人和消毒設(shè)備（或消毒劑）同處一個(gè)車(chē)間，在工人操作同時(shí)，使用消毒設(shè)備（或消毒劑）對(duì)空間進(jìn)行消毒。由于不能動(dòng)態(tài)消毒，所以，在生產(chǎn)過(guò)程中及在消毒時(shí)微生物沒(méi)被殺死，被擊暈的那部分微生物又會(huì)迅速繁殖，微生物數(shù)量便會(huì)迅速增加。另外，層流凈化不能單獨(dú)殺菌且不能時(shí)常清理管道，致使管道內(nèi)的微生物數(shù)量時(shí)常超標(biāo)。

　　微生物超標(biāo)是導(dǎo)致食品衛(wèi)生不合格的重要原因，由此引發(fā)的食物中毒事故也不少，既給食品企業(yè)帶來(lái)了聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)上的損失，也對(duì)消費(fèi)者的健康產(chǎn)生了危害。其實(shí)，只要控制好了冷卻和包裝兩個(gè)環(huán)節(jié)的空氣衛(wèi)生質(zhì)量，就可有效預(yù)防微生物二次污染問(wèn)題的發(fā)生。

在糕點(diǎn)生產(chǎn)中，張先生公司也曾遇到微生物二次污染的問(wèn)題。為解決這一問(wèn)題，在消毒專(zhuān)家的指導(dǎo)下，張先生公司與上?？稻铆h(huán)?？萍加邢薰竞献?，將食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)用于食品的加工、包裝車(chē)間，有效預(yù)防了二次污染，提高了食品的衛(wèi)生質(zhì)量。據(jù)悉，食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)采用雙極等離子體靜電場(chǎng)對(duì)帶負(fù)電細(xì)菌分解與擊破，將塵埃極化并吸附，再組合藥物浸漬型活性炭、靜電網(wǎng)、光觸媒催化裝置等組件進(jìn)行二次殺菌過(guò)濾，經(jīng)過(guò)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使受控環(huán)境保持在“無(wú)菌無(wú)塵室”標(biāo)準(zhǔn)。另悉，該公司現(xiàn)已成功開(kāi)發(fā)了自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，在手部細(xì)菌二次交叉感染領(lǐng)域也將一展拳腳。

張先生認(rèn)為，食品安全是世界各國(guó)所面臨的共同難題，保障食品安全是企業(yè)義不容辭的責(zé)任。企業(yè)只有采用先進(jìn)的防污技術(shù)和設(shè)備，才能生產(chǎn)出衛(wèi)生安全的食品，才能進(jìn)一步保障消費(fèi)者的健康、促進(jìn)自身的良性發(fā)展。