動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備在冷凍食品生產(chǎn)的安全應(yīng)用

冷凍食品起步于20世紀(jì)70年代，經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，改變了傳統(tǒng)的冷凍技術(shù)，使冷凍食品行業(yè)不斷完善，加快了冷凍食品行業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)在冷凍食品行業(yè)花色品種最多的是米面點(diǎn)心制品與預(yù)制菜肴，其中的冷凍蔬菜，大部分出口日本和美國(guó)。但是，冷凍食品行業(yè)也存在不足，如交通運(yùn)輸業(yè)、冷凍食品行業(yè)沒有統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范、國(guó)產(chǎn)速設(shè)備質(zhì)量不高等都影響冷凍食品行業(yè)的發(fā)展；其次是冷凍食品的菌落總數(shù)、大腸桿菌超標(biāo)問(wèn)題時(shí)常發(fā)生，嚴(yán)重影響了冷凍食品的衛(wèi)生質(zhì)量。

專業(yè)從事食品殺菌消毒技術(shù)研究和設(shè)備開發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限有限公司市場(chǎng)部孟偉洪經(jīng)理認(rèn)為，采用衛(wèi)生質(zhì)量良好的原料及科學(xué)的加工工藝、使用動(dòng)態(tài)連續(xù)殺菌技術(shù)和動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，則可有效控制微生物對(duì)冷凍食品的二次污染、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。

按照GB19295-2011《速凍面米制品》規(guī)定，生制品：菌落總數(shù)(cfu/g) ≤300000；大腸菌群(MPN/100g)≤230；熟制品：菌落總數(shù)(cfu/g) ≤10000；大腸菌群(MPN/100g)≤230

其中沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄菌等不得檢出。其加工流程為：原料采摘→整理→預(yù)冷→清洗→燙漂→濾水→碼料→快速凍結(jié)→內(nèi)包裝→裝箱（冷藏→上市銷售，經(jīng)過(guò)一系列加工步驟，如何保證冷凍食品微生物不超標(biāo)？

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)公司孟偉洪經(jīng)理介紹：食品污染受制于內(nèi)源污染，即原料本身所攜帶的微生物；外源污染，又稱二次污染或交叉污染，指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材料等給產(chǎn)品造成的污染。隨著《新食品安全法》的正式實(shí)施后，內(nèi)源污染基本可以做到制度規(guī)范、流程可防可控；但外源污染，目前很多沒有掌握其中的要點(diǎn)。

冷凍食品中的微生物含量過(guò)高的主要原因有：1.原料本身蒸煮過(guò)程中殺菌不徹底，為微生物二次繁殖提供了條件。2.碼料時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，在碼料過(guò)程中空氣中含有細(xì)菌、濕度過(guò)大、溫度過(guò)大、碼料車間不密封、無(wú)持續(xù)殺菌措施等原因，為微生物繁殖提供了條件。3.缺乏衛(wèi)生意識(shí)，環(huán)境及設(shè)備清潔沒有標(biāo)準(zhǔn)、沒有公示、沒有培訓(xùn)、沒有獎(jiǎng)懲，往往過(guò)于形式只要產(chǎn)量達(dá)標(biāo)、面子上過(guò)得去即可，導(dǎo)致機(jī)器內(nèi)的微生物過(guò)多。4.很多冷凍食品加工廠的車間密封性不好，墻壁、屋頂布滿灰塵，車間內(nèi)的空氣含很多微生物，空氣中的微生物會(huì)跌落到冷凍食品上。5. 冷凍食品未及時(shí)包裝，遭受了空氣中微生物的污染（即二次污染）。

針對(duì)以上問(wèn)題，可以采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)。何為動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)呢？一種人機(jī)同場(chǎng)作業(yè)的消毒方式：針對(duì)空氣消毒時(shí)人員無(wú)需離開消毒場(chǎng)所，即在有人工作情況下殺滅空氣的細(xì)菌，不存在任何的副作用。消毒過(guò)程為：在工人上班的時(shí)候開機(jī)，中午工人吃飯休息時(shí)持續(xù)開機(jī)，在工人下班的時(shí)候關(guān)機(jī)，整個(gè)過(guò)程就是一個(gè)動(dòng)態(tài)消毒的過(guò)程。因此，此種消毒方式稱之為NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)。

冷凍食品半成品在加工成型、高溫蒸煮之后，基本達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求，再經(jīng)過(guò)冷凍后后包裝；如果車間內(nèi)的空氣衛(wèi)生質(zhì)量不佳、空氣中含有很多微生物，則這些微生物會(huì)附著在食品表面、再次污染冷凍食品，導(dǎo)致半成品的衛(wèi)生質(zhì)量不合格，從而導(dǎo)致食品的微生物含量超標(biāo)。為防止冷凍食品在冷卻和內(nèi)包裝環(huán)節(jié)遭受微生物的二次污染，可采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)對(duì)車間內(nèi)的空氣進(jìn)行持續(xù)不間斷消毒，保證食品安全。

據(jù)悉，上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司所研發(fā)的動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備——這是國(guó)內(nèi)第一個(gè)真正意義上的食品企業(yè)專用的動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備。為克服食品車間高溫、高濕及高異味等特點(diǎn)，該設(shè)備采用最新的NICOLER三級(jí)雙向的等離子體滅菌腔工作原理，消毒過(guò)程為：通過(guò)高壓直流脈沖使得等離子滅菌腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體（滅菌因子）。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中污染空氣被抽進(jìn)機(jī)內(nèi)通過(guò)等離子滅菌腔時(shí)，帶負(fù)電細(xì)菌被迅速分解滅殺，整個(gè)的殺菌過(guò)程就0.1秒，使受控環(huán)境保持在“無(wú)菌無(wú)塵”標(biāo)準(zhǔn)。