動態(tài)空氣殺菌技術(shù)有效提高食品餡料衛(wèi)生質(zhì)量

在食品產(chǎn)業(yè)日益發(fā)展的同時，專業(yè)化的分工也形成新的格局，食品餡料行業(yè)也是得益于專業(yè)化的細(xì)分而形成的新的產(chǎn)業(yè)。食品餡料作為一類重要的食品原料，可廣泛用于焙烤食品、冷凍食品等產(chǎn)品中。但因該類食品的營養(yǎng)豐富、水分含量較高，也容易發(fā)生菌落總數(shù)和霉菌超標(biāo)等衛(wèi)生質(zhì)量問題，從而威脅食品安全。

食品防腐保鮮行業(yè)的專業(yè)人士呼吁，為保障食品安全、促進(jìn)餡料產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，食品安全設(shè)備制造企業(yè)科研機(jī)構(gòu)和應(yīng)盡快開發(fā)新的食品餡料動態(tài)殺菌技術(shù)，并加以推廣。

據(jù)專業(yè)從事食品消毒技術(shù)研發(fā)和設(shè)備制造的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的沈楊經(jīng)理介紹：食品餡料是指以植物的果實或塊莖、畜禽肉制品、水產(chǎn)制品等為原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他輔料，經(jīng)加熱、殺菌、包裝而成的產(chǎn)品。食品餡料按用途可分為：焙烤食品用餡料、冷凍飲品用餡料和速凍食品用餡料。按原料來源，餡料可分為：蓉沙類（蓮蓉類、豆蓉類、栗蓉類、雜蓉類）、果仁類、果蔬類（棗蓉/泥類、水果類、蔬菜類）、肉禽制品類、水產(chǎn)制品類和其他類。其中，焙烤食品用餡料是餡料中的一大類，也是最易出現(xiàn)問題的一類，該類餡料的品種繁多，且不斷更新。焙烤食品用餡料以味道劃分，又可分為甜餡和咸餡。

不同品種餡料的生產(chǎn)工藝各不相同，以蓮蓉餡料和豆蓉餡料為例，其基本工藝為：1.蓮蓉餡：原料蓮子→脫衣→磨漿→調(diào)配→鏟蓉→冷卻→包裝。2.豆蓉餡：原料豆子→選豆→清洗→浸泡→磨漿→鏟蓉→冷卻→包裝。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的沈楊經(jīng)理介紹，餡料由于水分含量較高、營養(yǎng)成分豐富，因此，很容易出現(xiàn)微生物超標(biāo)的問題。在餡料生產(chǎn)過程中，雖鏟蓉工序的高溫可以殺菌，但降溫過程中隨著溫度的下降，環(huán)境中的微生物很容易污染到餡料中，特別是在冷卻后，微生物會隨包裝進(jìn)入到最終產(chǎn)品中。盡管有些企業(yè)采用真空包裝，可在一定程度上延長餡料的保質(zhì)期；但由于真空度有時不夠、鏟蓉時殺菌不徹底、環(huán)境微生物含量高等因素的存在，很容易導(dǎo)致餡料脹袋、變質(zhì)。廣東省2009年在對月餅和餡料的抽檢中發(fā)現(xiàn)，在不合格的月餅餡料中，有一半以上是菌落總數(shù)超標(biāo)，其他是二氧化硫殘留量超標(biāo)以及山梨酸和脫氫乙酸鈉等防腐劑含量超標(biāo)。可見，微生物超標(biāo)是餡料的一個主要質(zhì)量問題。餡料尤其是果蔬類餡料的另一質(zhì)量問題就是產(chǎn)品的褐變，這是由于果蔬中存在多種有機(jī)成分及生物酶，在貯藏過程中，很易發(fā)生酶促褐變，從而影響產(chǎn)品外觀。

國內(nèi)某知名大學(xué)李教授認(rèn)為，為保障食品餡料的質(zhì)量，應(yīng)盡快開發(fā)針對性強(qiáng)的動態(tài)殺菌技術(shù)，這種消毒技術(shù)至少應(yīng)具有兩方面的功能：一是可有效抑制生產(chǎn)環(huán)境中微生物的生長繁殖；二是可有效抑制工人操作過程中自身的新陳代謝物對原料的二次污染。

目前，NICOLER動態(tài)殺菌技術(shù)的成功研發(fā)，有效了解決了食品餡料不間斷（動態(tài)）消毒問題。據(jù)悉，該設(shè)備采用最新的NICOLER三級雙向的殺菌腔工作原理，消毒過程為：通過高壓直流脈沖使離子殺菌腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，污染空氣通過離子殺菌腔時帶負(fù)電細(xì)菌被殺滅分解，使受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標(biāo)準(zhǔn)。由于在對車間消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒機(jī)稱作“NICOLER食品動態(tài)消毒機(jī)”。該機(jī)器是一種先進(jìn)的消毒設(shè)備，對人體沒有任何傷害，主要用于在有人工作的情況下同步動態(tài)殺菌消毒。

近年來，這一設(shè)備也廣泛用于一些大型食品企業(yè)的包裝、冷卻及灌裝環(huán)節(jié)，是國內(nèi)第一個真正意義上的食品企業(yè)專用的動態(tài)殺菌設(shè)備。在提升餡料質(zhì)量的同時、有效的延長餡料的保質(zhì)期。