食品動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)有效提高琥珀核桃仁的安全質(zhì)量

     琥珀核桃仁是一種以核桃仁、糖等原料加工而成的休閑小食品，具有香甜味美、酥脆可口、保健功效顯著等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛，十分暢銷。因其色澤象琥珀，故被稱為琥珀核桃仁。琥珀核桃仁因營(yíng)養(yǎng)豐富，如質(zhì)量控制措施不當(dāng)，則易發(fā)生微生物指標(biāo)超標(biāo)的質(zhì)量問(wèn)題。

專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師認(rèn)為，采用先進(jìn)的食品動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，可有效預(yù)防微生物超標(biāo)問(wèn)題的發(fā)生、提高琥珀核桃仁的衛(wèi)生安全質(zhì)量。

核桃仁含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素，每百克核桃仁含蛋白質(zhì)15～20克，含脂肪60～70克，碳水化合物10克，并含有人體必需的鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)和微量元素，以及胡蘿卜素、核黃素等多種維生素。

核桃仁具有良好的保健滋補(bǔ)效果，主要包括以下幾方面——

1.補(bǔ)虛強(qiáng)體，提供營(yíng)養(yǎng)。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，動(dòng)物攝入含核桃油的混合脂肪食物，可促使動(dòng)物的體重增長(zhǎng)，血清白蛋白增加，而血膽固醇水平升高卻較慢，故核桃是一種理想的高脂肪性物質(zhì)的滋補(bǔ)品。

2.消炎殺菌，養(yǎng)護(hù)皮膚。桃核仁具有抑菌消炎作用。將核桃仁搗爛制成的核桃焦油氧化鋅糊膏，可治療皮炎、濕疹，有效率可達(dá)100%。核桃仁富含的油脂可潤(rùn)澤肌膚、保持人體活力。

3.防癌抗癌。實(shí)驗(yàn)證明，核桃中所含的有效成分對(duì)小鼠S37腫瘤有抑制作用。核桃對(duì)多種腫瘤，如食道癌、胃癌、鼻咽癌、肺癌、甲狀腺癌、淋巴肉瘤等都有一定的抑制作用。核桃對(duì)癌癥患者還有鎮(zhèn)痛，提升白細(xì)胞及保護(hù)肝臟等作用。

4.健腦防衰。核桃仁含有較多的蛋白質(zhì)及人體營(yíng)養(yǎng)必需的不飽和脂肪酸，這些成分皆為大腦組織細(xì)胞代謝的重要物質(zhì)，能滋養(yǎng)腦細(xì)胞、增強(qiáng)腦功能。

5.凈化血液，降低膽固醇含量。核桃仁能減少腸道對(duì)膽固醇的吸收，且可溶解膽固醇、排除血管壁內(nèi)的“污垢雜質(zhì)”，凈化血液，從而為人體提供更好的新鮮血液。核桃仁具有防止動(dòng)脈硬化、降低膽固醇含量的作用。另外，核桃還可治療非胰島素依賴型糖尿病。

6.核桃仁含有大量的維生素E，經(jīng)常食用，有潤(rùn)肺、黑發(fā)的作用。

7.舒緩疲勞、消減壓力。

8.潤(rùn)燥滑腸。核桃仁可用于治療腸燥便秘的大便難解疾病，同時(shí)有較強(qiáng)的活血調(diào)經(jīng)、祛瘀生新的功效，對(duì)止咳也有一定療效。

以核桃為原料加工而成的食品種類較多，琥珀核桃仁就是其中的一種。生產(chǎn)琥珀核桃仁的配料主要有核桃仁、白砂糖、水、食用植物油、檸檬酸。

加工琥珀核桃仁的操作要點(diǎn)如下——

1.清洗核桃仁。選用合格的核桃仁，在水池中洗掉灰塵和雜物，甩干水后，待用。琥珀核桃仁對(duì)原料的要求很嚴(yán)格，用來(lái)加工的原料中不得含有氧化變質(zhì)、色澤發(fā)黑、夾雜桃隔的核桃仁。

2.熬糖漿。將白砂糖與水按10:3的比例配置，一同放入夾層鍋中，同時(shí)加入一定量的檸檬酸。開啟高壓蒸汽，將糖熬到翻滾、起泡，即可制得糖漿，待用。在熬制糖漿的過(guò)程中，應(yīng)開啟攪拌器，不斷攪拌。

3.預(yù)煮。將甩水后的核桃仁放入裝有糖漿的夾層鍋中，煮沸4-5分鐘，停止加熱。將所有物料從夾層鍋中取出，存放在經(jīng)消毒處理的干凈的不銹鋼桶內(nèi)。預(yù)煮時(shí)，糖漿應(yīng)淹沒(méi)核桃仁，保證核桃仁充分吸收糖分。

4.沖洗。將核桃仁從糖漿中撈出，用干凈的清水快速?zèng)_洗，以去除粘附在核桃仁表皮的糖液，以防油炸時(shí)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，影響外觀和口感。

5.脫水。將沖洗后的核桃仁放在脫水機(jī)中，迅速脫水。

6.油炸。將脫水后的核桃仁放入油炸鍋內(nèi)，進(jìn)行油炸，控制好油的溫度和油炸時(shí)間。

油炸要求：1）核桃仁應(yīng)均勻炸透，不焦糊，色澤呈琥珀色。2）油溫不宜過(guò)高，否則，核桃仁不易炸透，且容易焦糊。但油溫也不宜過(guò)低，否則，核桃仁產(chǎn)品不酥脆，影響產(chǎn)品口感。3）在油炸過(guò)程中，應(yīng)不斷攪拌，以使核桃仁上下油溫均勻，使核桃仁的色澤保持一致。4）油與核桃仁的比例應(yīng)適當(dāng)。5）在油炸過(guò)程中，盡量選用精煉純度高的油脂，以避免在油炸時(shí)發(fā)生起泡現(xiàn)象。

7.甩油。將炸好的核桃仁倒入離心機(jī)內(nèi)，趁熱甩油。

8.冷卻。將甩油后的核桃仁倒入篩子內(nèi)，冷卻。

9.真空包裝。將冷卻后的核桃仁裝入復(fù)合塑料袋中，采用真空包裝，接著封口。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師介紹，琥珀核桃仁經(jīng)過(guò)高溫油炸，腐敗性微生物已被殺死，一般不會(huì)發(fā)生微生物超標(biāo)的質(zhì)量問(wèn)題。但菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)超標(biāo)的問(wèn)題，仍不時(shí)發(fā)生在琥珀核桃仁產(chǎn)品中，既會(huì)危害食品安全，又影響食品企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

周立法總工程師認(rèn)為，為提高琥珀核桃仁的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長(zhǎng)琥珀核桃仁的保質(zhì)期，可從以下幾方面采取相應(yīng)措施：1.選用衛(wèi)生質(zhì)量好、帶菌量少的琥珀核桃仁原料。2.在琥珀核桃仁原料的運(yùn)輸、貯存、加工過(guò)程中，減少污染因素，盡量使原料免受細(xì)菌等微生物的污染。對(duì)加工好的等待包裝的琥珀核桃仁，更應(yīng)避免微生物的二次污染。3.對(duì)琥珀核桃仁的加工和包裝人員，應(yīng)做好消毒工作，如對(duì)操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應(yīng)做好衛(wèi)生工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.琥珀核桃仁在加工好之后，應(yīng)盡量縮短在空氣中的裸露時(shí)間，而應(yīng)盡快包裝、封口。6.琥珀核桃仁加工企業(yè)對(duì)接觸食品的空氣、容器、設(shè)施等，均應(yīng)進(jìn)行消毒。提高加工車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高琥珀核桃仁的衛(wèi)生質(zhì)量。為提高生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量、防止琥珀核桃仁在包裝前遭受空氣中的微生物的二次污染，可采用NICOLER食品消毒技術(shù)對(duì)車間內(nèi)的空氣消毒。8.控制琥珀核桃仁的加工量，避免前后工序的交叉污染。

值得一提的是，為延長(zhǎng)琥珀核桃仁的保質(zhì)期，必須對(duì)生產(chǎn)車間、包裝容器、設(shè)備等進(jìn)行殺菌消毒。使用高效NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)和NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)，可有效對(duì)這些場(chǎng)所殺菌消毒，能提高琥珀核桃仁的衛(wèi)生安全質(zhì)量。

NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無(wú)需離開消毒的工作場(chǎng)所，對(duì)人體沒(méi)有危害，故將此種殺菌消毒方式稱為動(dòng)態(tài)消毒。上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司采用NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，成功開發(fā)了“NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”。該消毒機(jī)采用最新的NICOLER三級(jí)雙向等離子體靜電場(chǎng)工作原理，殺菌消毒過(guò)程為：通過(guò)高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進(jìn)消毒機(jī)內(nèi)，通過(guò)等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次消毒過(guò)濾。經(jīng)過(guò)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對(duì)食品車間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒機(jī)被稱作“NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”。

NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)是一種先進(jìn)的消毒設(shè)備，對(duì)人體沒(méi)有危害，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品工廠進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來(lái)，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)。

核桃是一種良好的食品原料，可用來(lái)加工多種食品，如核桃仁、核桃粉、核桃露、核桃油、核桃餅、核桃片、核桃糕、核桃水餃等。在核桃食品加工過(guò)程中，科學(xué)使用NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)和NICOLER食品消毒機(jī)，可提高食品車間內(nèi)的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防核桃食品遭受微生物的二次污染，能夠顯著降低原料的微生物含量和核桃食品包裝前的帶菌量，從而提高核桃食品的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)核桃食品的保質(zhì)期。