食品動態(tài)消毒技術(shù)有效提高琥珀核桃仁的安全質(zhì)量

     琥珀核桃仁是一種以核桃仁、糖等原料加工而成的休閑小食品，具有香甜味美、酥脆可口、保健功效顯著等特點，深受消費者的喜愛，十分暢銷。因其色澤象琥珀，故被稱為琥珀核桃仁。琥珀核桃仁因營養(yǎng)豐富，如質(zhì)量控制措施不當，則易發(fā)生微生物指標超標的質(zhì)量問題。

專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師認為，采用先進的食品動態(tài)消毒技術(shù)，可有效預(yù)防微生物超標問題的發(fā)生、提高琥珀核桃仁的衛(wèi)生安全質(zhì)量。

核桃仁含有豐富的營養(yǎng)素，每百克核桃仁含蛋白質(zhì)15～20克，含脂肪60～70克，碳水化合物10克，并含有人體必需的鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)和微量元素，以及胡蘿卜素、核黃素等多種維生素。

核桃仁具有良好的保健滋補效果，主要包括以下幾方面——

1.補虛強體，提供營養(yǎng)。動物實驗表明，動物攝入含核桃油的混合脂肪食物，可促使動物的體重增長，血清白蛋白增加，而血膽固醇水平升高卻較慢，故核桃是一種理想的高脂肪性物質(zhì)的滋補品。

2.消炎殺菌，養(yǎng)護皮膚。桃核仁具有抑菌消炎作用。將核桃仁搗爛制成的核桃焦油氧化鋅糊膏，可治療皮炎、濕疹，有效率可達100%。核桃仁富含的油脂可潤澤肌膚、保持人體活力。

3.防癌抗癌。實驗證明，核桃中所含的有效成分對小鼠S37腫瘤有抑制作用。核桃對多種腫瘤，如食道癌、胃癌、鼻咽癌、肺癌、甲狀腺癌、淋巴肉瘤等都有一定的抑制作用。核桃對癌癥患者還有鎮(zhèn)痛，提升白細胞及保護肝臟等作用。

4.健腦防衰。核桃仁含有較多的蛋白質(zhì)及人體營養(yǎng)必需的不飽和脂肪酸，這些成分皆為大腦組織細胞代謝的重要物質(zhì)，能滋養(yǎng)腦細胞、增強腦功能。

5.凈化血液，降低膽固醇含量。核桃仁能減少腸道對膽固醇的吸收，且可溶解膽固醇、排除血管壁內(nèi)的“污垢雜質(zhì)”，凈化血液，從而為人體提供更好的新鮮血液。核桃仁具有防止動脈硬化、降低膽固醇含量的作用。另外，核桃還可治療非胰島素依賴型糖尿病。

6.核桃仁含有大量的維生素E，經(jīng)常食用，有潤肺、黑發(fā)的作用。

7.舒緩疲勞、消減壓力。

8.潤燥滑腸。核桃仁可用于治療腸燥便秘的大便難解疾病，同時有較強的活血調(diào)經(jīng)、祛瘀生新的功效，對止咳也有一定療效。

以核桃為原料加工而成的食品種類較多，琥珀核桃仁就是其中的一種。生產(chǎn)琥珀核桃仁的配料主要有核桃仁、白砂糖、水、食用植物油、檸檬酸。

加工琥珀核桃仁的操作要點如下——

1.清洗核桃仁。選用合格的核桃仁，在水池中洗掉灰塵和雜物，甩干水后，待用。琥珀核桃仁對原料的要求很嚴格，用來加工的原料中不得含有氧化變質(zhì)、色澤發(fā)黑、夾雜桃隔的核桃仁。

2.熬糖漿。將白砂糖與水按10:3的比例配置，一同放入夾層鍋中，同時加入一定量的檸檬酸。開啟高壓蒸汽，將糖熬到翻滾、起泡，即可制得糖漿，待用。在熬制糖漿的過程中，應(yīng)開啟攪拌器，不斷攪拌。

3.預(yù)煮。將甩水后的核桃仁放入裝有糖漿的夾層鍋中，煮沸4-5分鐘，停止加熱。將所有物料從夾層鍋中取出，存放在經(jīng)消毒處理的干凈的不銹鋼桶內(nèi)。預(yù)煮時，糖漿應(yīng)淹沒核桃仁，保證核桃仁充分吸收糖分。

4.沖洗。將核桃仁從糖漿中撈出，用干凈的清水快速沖洗，以去除粘附在核桃仁表皮的糖液，以防油炸時發(fā)生焦糖化反應(yīng)，影響外觀和口感。

5.脫水。將沖洗后的核桃仁放在脫水機中，迅速脫水。

6.油炸。將脫水后的核桃仁放入油炸鍋內(nèi)，進行油炸，控制好油的溫度和油炸時間。

油炸要求：1）核桃仁應(yīng)均勻炸透，不焦糊，色澤呈琥珀色。2）油溫不宜過高，否則，核桃仁不易炸透，且容易焦糊。但油溫也不宜過低，否則，核桃仁產(chǎn)品不酥脆，影響產(chǎn)品口感。3）在油炸過程中，應(yīng)不斷攪拌，以使核桃仁上下油溫均勻，使核桃仁的色澤保持一致。4）油與核桃仁的比例應(yīng)適當。5）在油炸過程中，盡量選用精煉純度高的油脂，以避免在油炸時發(fā)生起泡現(xiàn)象。

7.甩油。將炸好的核桃仁倒入離心機內(nèi)，趁熱甩油。

8.冷卻。將甩油后的核桃仁倒入篩子內(nèi)，冷卻。

9.真空包裝。將冷卻后的核桃仁裝入復(fù)合塑料袋中，采用真空包裝，接著封口。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師介紹，琥珀核桃仁經(jīng)過高溫油炸，腐敗性微生物已被殺死，一般不會發(fā)生微生物超標的質(zhì)量問題。但菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標超標的問題，仍不時發(fā)生在琥珀核桃仁產(chǎn)品中，既會危害食品安全，又影響食品企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營。

周立法總工程師認為，為提高琥珀核桃仁的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長琥珀核桃仁的保質(zhì)期，可從以下幾方面采取相應(yīng)措施：1.選用衛(wèi)生質(zhì)量好、帶菌量少的琥珀核桃仁原料。2.在琥珀核桃仁原料的運輸、貯存、加工過程中，減少污染因素，盡量使原料免受細菌等微生物的污染。對加工好的等待包裝的琥珀核桃仁，更應(yīng)避免微生物的二次污染。3.對琥珀核桃仁的加工和包裝人員，應(yīng)做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應(yīng)做好衛(wèi)生工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.琥珀核桃仁在加工好之后，應(yīng)盡量縮短在空氣中的裸露時間，而應(yīng)盡快包裝、封口。6.琥珀核桃仁加工企業(yè)對接觸食品的空氣、容器、設(shè)施等，均應(yīng)進行消毒。提高加工車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高琥珀核桃仁的衛(wèi)生質(zhì)量。為提高生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量、防止琥珀核桃仁在包裝前遭受空氣中的微生物的二次污染，可采用NICOLER食品消毒技術(shù)對車間內(nèi)的空氣消毒。8.控制琥珀核桃仁的加工量，避免前后工序的交叉污染。

值得一提的是，為延長琥珀核桃仁的保質(zhì)期，必須對生產(chǎn)車間、包裝容器、設(shè)備等進行殺菌消毒。使用高效NICOLER動態(tài)消毒技術(shù)和NICOLER食品動態(tài)消毒機，可有效對這些場所殺菌消毒，能提高琥珀核桃仁的衛(wèi)生安全質(zhì)量。

NICOLER動態(tài)消毒技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒的工作場所，對人體沒有危害，故將此種殺菌消毒方式稱為動態(tài)消毒。上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司采用NICOLER食品動態(tài)消毒技術(shù)，成功開發(fā)了“NICOLER食品動態(tài)消毒機”。該消毒機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進消毒機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對食品車間消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒機被稱作“NICOLER食品動態(tài)消毒機”。

NICOLER食品動態(tài)消毒機是一種先進的消毒設(shè)備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)。

核桃是一種良好的食品原料，可用來加工多種食品，如核桃仁、核桃粉、核桃露、核桃油、核桃餅、核桃片、核桃糕、核桃水餃等。在核桃食品加工過程中，科學使用NICOLER食品動態(tài)消毒技術(shù)和NICOLER食品消毒機，可提高食品車間內(nèi)的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防核桃食品遭受微生物的二次污染，能夠顯著降低原料的微生物含量和核桃食品包裝前的帶菌量，從而提高核桃食品的安全質(zhì)量、延長核桃食品的保質(zhì)期。