淺談氧氣及水蒸氣對食品品質(zhì)的影響

　　氧氣、水蒸氣等對食品、藥品等的質(zhì)量能產(chǎn)生一定的影響，就像用透氣性低、阻隔性好的薄膜進(jìn)行蔬菜、水果的包裝，能有效延長食品的保鮮期；用透濕性低的薄膜進(jìn)行含水量較大的物體的包裝，能有效防止水蒸氣的散失。

1、氧對食品品質(zhì)的影響

　　大氣中的氧氣對食品中的營養(yǎng)成分有一定的破壞作用：氧使食品中的油脂發(fā)生氧化，這種氧化即使是在低溫條件下也能進(jìn)行；油脂氧化產(chǎn)生的過氧化物，不但使食品失去食用價(jià)值，而且會發(fā)生異臭，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。氧能使食品中的維生素和多種氨基酸失去營養(yǎng)價(jià)值；氧還能使食品的氧化褐變反映加劇，使色素氧化退色或變成褐色；對于食品微生物，大部分細(xì)菌由于氧的存在而繁殖生長，造成食品的腐敗變質(zhì)。

　　食品因氧氣的作用發(fā)生的品質(zhì)變化程度與食品包裝及貯存環(huán)境中的氧分壓有關(guān)。油脂的氧化速度隨氧分壓的提高而加快。氧分壓對不同性質(zhì)食品的氧化規(guī)律不完全相同。食品氧化還與食品和氧的接觸面積有關(guān)，在氧分壓和其他條件相同時(shí)，接觸面積越大，氧化速度越高。此外，食品氧化程度與食品所處環(huán)境的溫度、濕度和時(shí)間等因素也有關(guān)。

　　氧氣對新鮮果蔬的作用則屬于另一種情況，由于生鮮果蔬在貯運(yùn)流通過程中仍在呼吸，以保持其正常的代謝作用，故需要吸收一定數(shù)量的氧而放出一定量的 CO2和水，并消耗一部分營養(yǎng)。

　　食品包裝的主要目的之一，就是通過采用適當(dāng)?shù)陌b材料和一定的技術(shù)措施，防止食品中的有效成分因氧而造成品質(zhì)劣化或腐敗變質(zhì)。

2、濕度或水分對食品品質(zhì)的影響

　　水是許多食品的基本組成之一，一般食品都含有不同程度的水分，這部分水分是食品維持其固有性質(zhì)所必需的。水分對食品品質(zhì)的影響很大，一方面，水能促使微生物的繁殖，助長油脂的氧化分解，促使褐變反映和色素氧化；另一方面，水分使一些微生物發(fā)生某些物理變化，如有些食品受潮而發(fā)生結(jié)晶，使食品干結(jié)硬化或結(jié)塊，有些食品因吸水吸濕而失去脆性和香味等。

　　食品中所含水分根據(jù)其理化性質(zhì)可分為結(jié)晶水和自由水。結(jié)晶水具有不易結(jié)冰（冰點(diǎn)約 -40℃）和不能作為溶質(zhì)之溶劑的特點(diǎn)，并可使植物種子和微生物孢子在很低的溫度下保持其生命力。但食物組織結(jié)構(gòu)所含水分大部分都是自由水，這部分水在某種程度上決定了微生物對某種食品的侵襲而引起食品變質(zhì)的程度，用水分活度（A W）表示。水分活度的物理學(xué)意義即物質(zhì)所含自由水分子數(shù)與相同體積溫度下純水的蒸氣壓之比，當(dāng)食品含水量水分低于干物質(zhì)的 50% 時(shí)，水分含量的輕微變動(dòng)即可引起 A W 極大變動(dòng)。

　　根據(jù)食品中所含水分的比例，一般可將食品分為三大類，用水分活度 A W 表示： A W ＞ 0.85 的食品稱為濕食品， A W =0.6~0.85 的食品稱為中等含水食品， A W ＜ 0.6 的食品稱為干食品。各種食品具有的水分活度值范圍表明食品本身抵抗水分的影響能力的不同。食品具有的 A W 值越低，相對地越不易發(fā)生由水帶來的生物生化性變質(zhì)，但吸水性越強(qiáng)，即對環(huán)境濕度的增大越敏感。因此，控制包裝食品環(huán)境濕度是保證食品品質(zhì)的關(guān)鍵。