盛泰儀器面包咀嚼度測定的解決方案

硬度值、粘附性及咀嚼性與面包、饅頭品質成負關系，即這三個指標數值越大，吃起來就越硬，缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺；彈性值、膠粘值與面包、饅頭品質成正關系，即數值越大，面包、饅頭吃起來柔軟又勁道、爽口不黏牙。

面包一般是由面粉、鹽、酵母和水所混合制造，由於時代科技的進步，許多不同種類的烘焙原料也常被用來改良面包的性質，烘焙添加劑，能保持面包的柔軟度，面包軟硬的變化可以簡單的利用質地分析儀來測定，柔軟度上升能相對減少陳面包的退貨率，有利于控制庫存以及物流發(fā)貨，從而減少面包浪費。 其中通過質構儀試驗證明，果膠能夠有效的延長面包的架售時間，添加乳化劑和高甲氧基果膠的面包在儲藏6-7天之后，才會達到對照組的硬度，也就是說，果膠能夠比對照組延長5天的架售時間。

  ST-Z16質構儀（物性分析儀）作為一種感官物性分析類儀器，可用于檢測食品、生物、制藥和化工等領域樣品的物性指標，包括硬度、彈性、酥脆性、咀嚼度、堅實度、韌性、延展性、回復性、凝膠強度等質構儀（物性分析儀）。ST-Z16質構儀為機電一體化產品，采用現代的機械設計理念和人機工程學的設計準則，運用先進的雙CPU微電腦處理技術進行精心合理的設計制成。

實驗所需儀器

1、ST-Z16 全自動質構儀，試驗全過程自動檢測；全電腦控制，可以對試驗結果進行存儲；可以查看歷史數據；自動打印。

2、探頭：P/36R柱型探頭

1. 測試條件設定：
   測試模式：TPA模式
   觸發(fā)力：5g
   測試前速度：1mm/s
   測試速度：1mm/s
   測試后速度：2mm/s
   目標模式：形變 50%
   兩次下壓間隔時間：5s

檢測項目：可以用于面包的硬度、彈性、回復性、內聚性和咀嚼性等指標
實驗步驟：

1  面包樣品的制作方法 

采用GB/T14611-2008《糧油檢驗小麥粉面包烘焙品質試驗直接發(fā)酵法》、以面包制作過程的標準化和便利性為原則,綜合面包烘焙品質和質構測定的結果,確定面包樣品制作方法的流程與細則。

面包制作流程:稱樣(面包粉1000g)→和面(20min)→發(fā)酵和三次揉壓(90min)

→成型→醒發(fā)(55min)→烘烤(210℃,20min)→樣品冷卻(1h)→真空袋封裝(室溫箱內放置)→(切片→測定)。

1.  面包樣品的切片方法 采用自制面包切片器配合專用面包刀進行面包切片,每個面包樣品先切除一端的兩片12.5mm的面包片,然后切出3片25mm厚的面包片作為測試樣品。面包片樣品依次放置在質構測試儀的測試平臺上,并使面包片樣品中部與質構測試儀探頭中心對準即可進行質構測試。