德國(guó)AIRSENSE電子鼻在對(duì)蝦新鮮度評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

樣品：凡納濱對(duì)蝦Litopenaeus vanmamei為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，活體2010年10月購(gòu)于青島市新貴都農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。 

儀器：PEN3便攜式電子鼻(德國(guó)AIRSENSE公司)

檢測(cè)指標(biāo)：不同部位(蝦頭和蝦肉)揮發(fā)性成分的變化

實(shí)驗(yàn)過(guò)程：

      電子鼻測(cè)定方法與參數(shù)，樣品攪碎后稱取1．00g(精確至0．01 g)，置于頂空瓶中，加蓋密封。在50℃水浴加熱10 min，即頂空時(shí)間為10 min，依次用PEN3電子鼻進(jìn)行測(cè)試。 

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：

      以凡納濱對(duì)蝦Litopenaeus vanmamei為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，研究電子鼻對(duì)不同保藏時(shí)間的凡納濱對(duì)蝦蝦頭和蝦肉的氣味響應(yīng)，并與感官指標(biāo)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)和茵落總數(shù)進(jìn)行對(duì)比分析，建立一種基于電子鼻技術(shù)的對(duì)蝦新鮮度評(píng)價(jià)方法。結(jié)果表明，隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)蝦的鮮度和氣味發(fā)生變化；電子鼻能將不同保藏時(shí)間的對(duì)蝦區(qū)分開(kāi)來(lái)，而且與感官評(píng)定、TVB—N和菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果一致。負(fù)荷加栽分析(Loadings)顯示，不同傳感器對(duì)主成分的貢獻(xiàn)率不同；采用線性判別分析(LDA)所得的總貢獻(xiàn)率高于主成分分析(PCA)所得的總貢獻(xiàn)率。電子鼻對(duì)蝦頭和蝦肉的氣味均有較好的響應(yīng)，因此蝦頭和蝦肉都可以用于電子鼻評(píng)價(jià)對(duì)蝦的新鮮度。 

研究意義：

      對(duì)蝦新鮮度的評(píng)價(jià)主要有感官、理化和微生物等指標(biāo)(沈月新 2001)，在感官評(píng)價(jià)中，氣味的變化是一項(xiàng)重要的指標(biāo)，隨著對(duì)蝦鮮度的下降，對(duì)蝦的揮發(fā)性成分將發(fā)生明顯改變，氣味也出現(xiàn)相應(yīng)變化。蝦頭或蝦肉都可以用于電子鼻檢測(cè)凡納濱對(duì)蝦的新鮮度，且檢測(cè)樣本均具有較好的一致性，可以區(qū)別不同保藏時(shí)間(即不同新鮮度)的對(duì)蝦樣本。本文研究旨在探索建立一種評(píng)價(jià)凡納濱對(duì)蝦新鮮度的方法。