二次發(fā)酵法搭上現(xiàn)代設備 留住風味口感和品質(zhì)

　　在信息技術日新月異的發(fā)展大潮中，食品加工企業(yè)將師傅擁有的傳統(tǒng)技藝精華與工業(yè)化、機械化、智能化銜接起來，為傳統(tǒng)技藝的時代化、現(xiàn)代化開拓了一條光明之路。而在從傳統(tǒng)食品加工工藝與現(xiàn)代設備融合的同時，不僅可以幫助企業(yè)增強市場競爭力，也讓產(chǎn)業(yè)煥發(fā)出新動能，更好地迎合食品工業(yè)發(fā)展趨勢。

　　二次發(fā)酵法搭上現(xiàn)代設備 留住風味口感和品質(zhì)

　　據(jù)悉，某企業(yè)是食品行業(yè)著名的老字號企業(yè)，享有“面包王”的美譽。從百年品牌到國潮新品的背后，堅持傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術相結合，并持續(xù)創(chuàng)新賦予了老字號新的活力。據(jù)介紹，為保持大果子面包口感的純粹細膩，依然堅持傳統(tǒng)的二次發(fā)酵法，即第一次發(fā)酵4小時，第二次2小時，而普通發(fā)酵法只需一個小時。雖然費時、費力、投入大，但是保留口味和營養(yǎng)。

　　需要注意的是，企業(yè)在堅持傳統(tǒng)二次發(fā)酵法的同時，還要利用現(xiàn)代化設備，比如醒發(fā)箱、烤箱等，準確地把握醒發(fā)、烘烤時間、溫度、濕度，才能更好地保證面包的風味口感和品質(zhì)。

　　例如醒發(fā)箱，其主要根據(jù)面包發(fā)酵工藝要求而設計，同時設有自動控制系統(tǒng)，用戶可以根據(jù)工藝要求調(diào)節(jié)溫度、濕度，幫助面包坯完成后發(fā)酵過程，從而保證后續(xù)加工品質(zhì)。

　　傳承傳統(tǒng)工藝 制茶開啟工業(yè)化

　　作為傳統(tǒng)大宗商品之一，隨著中國改革開放，茶產(chǎn)業(yè)也進行了一系列的改革。中國茶人一直在努力改進傳統(tǒng)茶葉。把中國茶做大做強。而小罐茶很好地解決了對傳統(tǒng)工藝的傳承與茶產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新的矛盾。據(jù)相關人員介紹，小罐茶在傳統(tǒng)制茶工藝的基礎上，又初步實現(xiàn)工業(yè)化、機械化，并開始“清潔連續(xù)化”、“智能產(chǎn)業(yè)化”等新工藝研究開發(fā)。

　　另外，制茶師傅可以運用火候、手感、時間來掌控決定茶葉品質(zhì)的工藝細節(jié)，同時也形成了自己調(diào)整解決口感、解決工藝與品質(zhì)關系的能力。而將傳統(tǒng)制茶師的積淀、經(jīng)驗數(shù)據(jù)化，用現(xiàn)代制茶機械設備有效傳承傳統(tǒng)制茶工藝，是亟需解決的。例如制茶的參數(shù)與系統(tǒng)不是一成不變，需實時根據(jù)環(huán)境變化調(diào)整殺青溫度、時間、發(fā)酵條件、焙火要求等。

　　改用天然成分添加劑 推動智能化升級改造

　　提到添加劑，想必大家都談“劑”色變。隨著人們對健康、營養(yǎng)、安全的食品、飲料等產(chǎn)品的需求增加，也為企業(yè)產(chǎn)品鏈發(fā)展指明一定的方向。某加工企業(yè)堅持傳統(tǒng)工藝的同時，還將使用天然成分添加劑代替新的產(chǎn)品舊配方中的添加劑，以桔汁調(diào)味，以桔油調(diào)香，也保留了傳統(tǒng)口味。經(jīng)過近8年的發(fā)展，企業(yè)深耕北京市場，再次成為深受消費者喜愛的產(chǎn)品。

　　另外，筆者了解到，為了更好地迎合當下自動化、智能化發(fā)展需要，該企業(yè)2019年至2021年，還將對現(xiàn)有的生產(chǎn)線進行智能化改造，實現(xiàn)從訂單到生產(chǎn)以及交付的自動化。未來實現(xiàn)消費者網(wǎng)上下單，定制化產(chǎn)品的智能化生產(chǎn)模式，更好地洞悉市場需求，及時調(diào)整產(chǎn)品線等，更好地滿足市場個性化、多樣化等消費需要，進步增強市場競爭力。