揉捻工藝*講究 茶葉揉捻機保障口感與品質(zhì)

茶葉質(zhì)量好不好，不光看炒茶技術(shù)，還要看揉捻工藝。揉捻，是茶葉制作工藝中的一個重要環(huán)節(jié)。揉捻可以卷緊茶條，縮小體積，適當影響茶葉進行組織、物質(zhì)轉(zhuǎn)變，為炒制成條奠定基礎(chǔ)。而茶葉揉捻機的出現(xiàn)，不僅可保持茶葉纖維組織不致破壞，還能確保茶葉品質(zhì)均一，保證茶葉的風味口感與品質(zhì)。

　　筆者了解到，茶葉揉捻整個階段可以分為三揉三焙六個工序，揉與焙是反復(fù)相間進行的，各個工序互相聯(lián)系、互相制約。一般來說，茶葉揉捻程序為揉捻、初烘、初包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、烘干。隨著茶葉炒出一定香味之后，隨后進入揉捻階段。

　　據(jù)一位茶葉制作師傅介紹，揉捻可以理解為兩個動作。一是揉，揉即使茶葉成條；二是捻，捻可使茶葉細胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，便于茶葉外形形成，既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形，茶葉即可成型。與此同時，揉捻也應(yīng)掌握“熱揉、適當重壓、快速、短時”的原則。

　　筆者進一步了解到，茶葉手工揉捻，首先需要先抓出一把茶葉，借助掌心壓力的不停地滾動、翻動，將葉片內(nèi)的汁液滲出。*后茶葉會從片狀成為條狀，揉捻便可以完成。

　　不過，有業(yè)內(nèi)人士表示，手工揉捻看似簡單，但卻有一定技巧，待抓到技巧后，揉起來就很輕易。否則，手工揉捻費時費力，存在燙傷手的風險，且茶葉品質(zhì)難以保證。

　　值得欣喜的是，茶葉揉捻機的出現(xiàn)，不僅大大提高了茶葉揉捻效率，為茶葉加工企業(yè)節(jié)約一定的用工成本，同時還在一定程度上減少人工操作帶來的污染問題，保證茶葉安全、衛(wèi)生。據(jù)筆者了解，茶葉揉捻機設(shè)有自動控制揉捻壓力系統(tǒng)，用戶可以根據(jù)工藝需要設(shè)定茶葉揉捻壓力，避免揉捻壓力大或者壓力不夠影響茶葉的品質(zhì)。

　　與此同時，茶葉揉捻機采用技術(shù)壓力檢測裝置，可以實時監(jiān)測揉捻壓力值并形成力度參數(shù)曲線。而揉捻轉(zhuǎn)速和揉捻力度可自動無級調(diào)節(jié)，保證揉捻轉(zhuǎn)速配合揉捻力度，符合“輕、重、輕”進行“慢、快、慢”變化，具有自動化程度高、運轉(zhuǎn)平穩(wěn)、操作簡便，以及茶葉成條率高、碎茶率低、茶條緊細均勻等特點。

　　此外，我們知道，茶葉有老葉、嫩葉之分，這就需要揉捻的技術(shù)要點“老葉熱揉，嫩葉冷揉”。老葉葉質(zhì)差，在葉溫較高的情況，可塑性好，熱揉有利于成條。嫩葉葉質(zhì)好，殺青葉冷卻后揉捻，有利于保持良好的色澤和香氣。當然，老葉熱揉的溫度、時間把控很重要，而茶葉揉捻機設(shè)有溫控系統(tǒng)，精準把控老葉熱揉溫度，保證茶葉揉捻品質(zhì)。

　　毋庸置疑，揉捻工序在保證茶葉的風味口感與品質(zhì)方面必不可少，而揉捻又是一門需要經(jīng)驗的技術(shù)。當然，有經(jīng)驗的制茶師傅能夠掌握揉捻技術(shù)，保證茶葉品質(zhì)。

　　但是由于過多的手工操作不可避免地會帶來一定的污染問題。且生產(chǎn)效率低，而茶葉茶葉揉捻機的出現(xiàn)與應(yīng)用，既提高茶葉揉捻效率，又保證揉捻安全、衛(wèi)生，并使茶葉在沖泡時茶液能更快地融于中，并保證茶葉風味口感。