普洱茶水分過(guò)高對(duì)茶的影響:水分在普洱熟茶加工過(guò)程中有著重要的作用。普洱熟茶加工所用的曬青毛茶一般 含水量在9%-12%,必須增加茶葉含水量才能在“渥堆”中較好地發(fā)揮濕熱作用。普洱茶水分過(guò)高對(duì)茶的影響:
水分會(huì)影響物質(zhì)的擴(kuò)散轉(zhuǎn)移速度及其物質(zhì)間的相互作用,所以,水分就成了化學(xué)反應(yīng)和曲霉菌繁殖的必要條件,尤其是營(yíng)造適宜的濕度條件有利于對(duì)普洱茶品質(zhì)有益的微生物生長(zhǎng),進(jìn)而形成良好普洱茶品質(zhì)的化學(xué)成分。發(fā)酵葉需要有足夠的含水量,發(fā)酵環(huán)境也需保持有足夠高的相對(duì)濕度,發(fā)酵才能取得良好的效果。
多酚類(lèi)物質(zhì)氧化后的水溶性產(chǎn)物,才能有較多的形成與保留。在水熱作用下,會(huì)促使茶黃素和茶紅素含量減少,茶褐素含量增加。同時(shí),一部分大分子的糖類(lèi)物質(zhì),又能進(jìn)一步熱裂解成單糖,因而單糖含量又趨增加。就品質(zhì)而言,它們不僅是滋味的物質(zhì),還能給茶湯帶以甜醇的感覺(jué)。 所以,在普洱茶的生產(chǎn)加工過(guò)程中,水分含量的檢測(cè)很重要?,F(xiàn)在市面上大多采用的烘箱法和快速水分測(cè)定儀法,快速水分測(cè)定儀是目前使用最為廣泛的儀器。 快速水分測(cè)定儀包括紅外線快速水分測(cè)定儀和鹵素快速水分測(cè)定儀。鹵素快速水分測(cè)定儀因其加熱源為環(huán)形,在茶葉的測(cè)試過(guò)程中,加熱更均勻,不會(huì)出現(xiàn)茶葉的焦糊現(xiàn)象,所以更適合茶葉的水分檢測(cè)。
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