市售礦泉水的味道差異比較

    在國(guó)際上，天然礦泉水曾被稱為貴族水。隨著中國(guó)生活水平的不斷提高，天然礦泉水也逐漸受到廣大人民群眾的認(rèn)知和喜愛(ài)。天然水和天然礦泉水中因含有鈉、鉀、鈣、鎂、重碳酸鹽和硫酸鹽等人體必需的常量元素，有的還含有某些符合規(guī)定含量的微量元素，從而使其具備了一定的營(yíng)養(yǎng)和健康功能。正是由于這些成分的不同使得礦泉水具有了各種各樣的口感，然而個(gè)體差異又導(dǎo)致了同樣的水也會(huì)給不同人帶來(lái)不同的感覺(jué)。如何量化礦泉水的味覺(jué)指標(biāo)，客觀準(zhǔn)確的分析礦泉水的味道差異就成了生產(chǎn)商面臨的巨大難題。

    日本INSENT公司的TS-5000Z味覺(jué)分析系統(tǒng)（電子舌），通過(guò)使用具有味覺(jué)特異選擇性的人工脂膜味覺(jué)傳感器，即苦味傳感器、澀味傳感器、鮮味傳感器、酸味傳感器、咸味傳感器、甜味傳感器，可對(duì)樣品的酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味、澀味和苦的回味、澀的回味、鮮的回味進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。目前設(shè)備已經(jīng)成熟應(yīng)用于飲料、酒類、調(diào)味品、果蔬、肉制品等食品各個(gè)領(lǐng)域，在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻(xiàn)。在日本，味覺(jué)分析系統(tǒng)在10年就已經(jīng)用于水質(zhì)研究了，近些年在礦泉水味道分析，凈水器凈化效果評(píng)價(jià)方面也多有研究。

    以市售15種礦泉水為研究對(duì)象，通過(guò)味覺(jué)分析系統(tǒng)獲得其各項(xiàng)味覺(jué)指標(biāo)。基于所有味覺(jué)指標(biāo)對(duì)15種水樣進(jìn)行聚類分析，X軸為第一主成分，Y軸為第二主成分，結(jié)合樣品信息發(fā)現(xiàn)因水源地的不同，水樣被分為了兩大類，一類是來(lái)自于山脈，一類來(lái)自于湖泊或地下水，可見(jiàn)產(chǎn)自山脈的礦泉水和來(lái)自湖泊地下的礦泉水在味道上存在很大的不同。其中古隱山天然蘇打型礦泉水和阿爾山冷泉（來(lái)自于內(nèi)蒙古阿爾山水源地）兩個(gè)樣品整體口感較為特殊，沒(méi)有歸到這兩大類中。

    值得一提的是，我們?cè)诤鹊V泉水的時(shí)候其實(shí)并不覺(jué)得水有什么味道，是酸是苦還是咸呢并沒(méi)有明顯的感覺(jué)。但是礦泉水中含有的常量或微量元素，使得苦味（包括礦物質(zhì)苦味和苦味雜味傳感器）、咸味、澀味傳感器對(duì)礦泉水有明顯的應(yīng)答，故而通過(guò)味覺(jué)傳感器得到的苦味、咸味、澀味這些指標(biāo)其實(shí)是反映了不同水源地礦泉水中呈苦、呈咸或呈澀等物質(zhì)的含量差異。

    從礦物質(zhì)苦味-咸味散點(diǎn)圖中可見(jiàn)根據(jù)咸味可將山脈水和湖泊或地下水完全區(qū)分開(kāi)來(lái)，湖泊或地下水得到的礦泉水中呈咸的物質(zhì)含量要明顯高于產(chǎn)自山脈的礦泉水；而均來(lái)自于山脈的天然礦泉水也有差別，其中百歲山、愛(ài)夸、北極泉和比安奇阿爾卑斯4個(gè)產(chǎn)品中的礦物質(zhì)元素等含量要更低。

    圖3中的苦味不同于礦物質(zhì)苦味，是另外一支苦味傳感器所得，可將其稱為苦味雜味，從圖3二維散點(diǎn)圖中同樣可見(jiàn)，水源地的不同是導(dǎo)致產(chǎn)品口感差異化的根本來(lái)源。來(lái)自于湖泊或地下水的天然礦泉水其呈澀味的物質(zhì)也會(huì)明顯高于來(lái)自山脈的天然礦泉水。在苦味雜味方面兩類樣品相差小于澀味，但同樣可見(jiàn)來(lái)自山脈的天然礦泉水苦味雜味更小。

    因礦物質(zhì)含量、種類的差異，不同品牌的天然礦泉水口感的差異主要表現(xiàn)在苦味雜味、礦物質(zhì)苦味、澀味和咸味方面。究其原因主要是水源地的不同導(dǎo)致了這樣的口感差別。同為天然礦泉水其礦物質(zhì)苦味是相對(duì)接近的（其中百歲山、愛(ài)夸、北極泉和比安奇阿爾卑斯礦物質(zhì)苦味更低），但對(duì)于電子舌來(lái)說(shuō)依然可分辨出各樣品間味道強(qiáng)弱大小的相對(duì)關(guān)系。而水源地地質(zhì)等特點(diǎn)使得產(chǎn)品在呈苦味雜味、咸味和澀味物質(zhì)的含量上又存在明顯的差異，其實(shí)也可以說(shuō)是因此具有了自己的特色。由此可見(jiàn)，電子舌作為一種新型技術(shù)手段用于水類樣品的測(cè)試時(shí)完全適用的。