當(dāng)今食品領(lǐng)域幾種殺菌技術(shù)及設(shè)備應(yīng)用

    食品加工目的之一是保護(hù)與保存食品，殺死微生物，鈍化酶類等。食品腐敗變質(zhì)的主要原因是某些微生物和菌類的存在，每年因此而造成很大的損失，滅菌是食品加工的必經(jīng)工序。然而傳統(tǒng)的熱力滅菌不能將食品中的微生物全部殺滅，特別是一些耐熱的芽孢桿菌；同時(shí)加熱會(huì)不同程度破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)成分和食品的天然特性。為了更大限度保持食品的天然色、香、味和一些生理活性成分，滿足現(xiàn)代人的生活要求，新型的滅菌技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，本文主要介紹了當(dāng)今世界食品領(lǐng)域的殺菌新技術(shù)及其在我國(guó)的發(fā)展應(yīng)用現(xiàn)狀。
1、微波殺菌技術(shù)
    微波是一種高頻電磁波，當(dāng)它在介質(zhì)內(nèi)部起作用時(shí)，水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等極性分子受到交變電場(chǎng)的作用而劇烈振蕩，引起強(qiáng)烈的摩擦而產(chǎn)生熱，這就是微波的介電感應(yīng)加熱效應(yīng)。這種熱效應(yīng)也使得微生物內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等分子結(jié)構(gòu)改性或失活；高頻的電場(chǎng)也使其膜電位、極性分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變；這些都對(duì)微生物產(chǎn)生破壞作用從而起到殺菌作用。利用微波殺菌，處理時(shí)間短，容易實(shí)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)，不影響原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分；并由于其穿透性好的特點(diǎn)，可進(jìn)行包裝后殺菌。
有報(bào)導(dǎo)利用 2450 MHz的微波處理醬油，可以抑制霉菌的生長(zhǎng)及殺滅腸道致病菌。用于啤酒的滅菌，取得良好的效果，且使啤酒風(fēng)味保持良好。用于處理蛋糕、月餅、切片面包和春卷皮，結(jié)果表明，這些食品的保鮮期由原來3d－4d，延長(zhǎng)到30d。吳暉報(bào)導(dǎo)微波殺菌與一般加熱滅菌法相比，在一定的溫度下，微波滅菌縮短了細(xì)菌和真菌的死亡時(shí)間；以枯草芽抱桿菌為材料，微波法的D100為0.65，而對(duì)照巴氏法的則為5.5。在相同條件下微波滅菌的致死溫度比常規(guī)加熱滅菌時(shí)的低。國(guó)外在60、70年代就開始考慮將微波技術(shù)應(yīng)用到鮮奶、啤酒、餅干、面包、豬、牛肉的加工等實(shí)際生產(chǎn)中。到90年代，工藝參數(shù)和優(yōu)化已成為研究的熱門課題。
2、高壓殺菌技術(shù)
    所謂高壓殺菌是指將食品放人液體介質(zhì)中，加100MPa－1000MPa的壓力作用一段時(shí)間后，如同加熱一樣，殺滅食品中的微生物的過程。高壓滅菌通常認(rèn)為蛋白質(zhì)在高壓下立體結(jié)構(gòu)（四級(jí)結(jié)構(gòu)）崩潰而發(fā)生變性而使細(xì)菌失活，但也有人認(rèn)為凡是以較弱的結(jié)合構(gòu)成的生物體高分子物質(zhì)如核酸、多糖類、脂肪等物質(zhì)或細(xì)胞膜都會(huì)受到超高壓的影響，尤其通過剪切力而使生物體膜破裂，從而使生物體的生命活動(dòng)受到影響甚至停止，這就可以達(dá)到滅菌、殺蟲和效果。高壓滅菌避免了熱處理而出現(xiàn)的影響食品品質(zhì)的各種弊端，保持了食品的原有風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于是液體介質(zhì)的瞬間壓縮過程，滅菌均勻，無污染，操作安全，且較加熱法耗能低，減少環(huán)境污染。勵(lì)建榮等研究了經(jīng)高壓處理后的果汁和蔬菜汁，試驗(yàn)證實(shí)了高壓處理后能達(dá)到殺菌效果，而且Vc損失很少，殘存酶活只有4％，色香味等感官指標(biāo)不變，其綜合效果優(yōu)于熱力殺菌；動(dòng)物食品也能達(dá)到殺菌效果。目前，國(guó)外已將其用于肉、蛋、大豆蛋白、水果、香料、牛奶、果汁、礦泉水、啤酒等物品的加工中。我國(guó)在該技術(shù)的開發(fā)應(yīng)用方面僅僅處于實(shí)驗(yàn)室研究階段，尚未有批量生產(chǎn)的報(bào)道。
3、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)
    高壓脈沖技術(shù)用于食品滅酶滅菌，主要原理是基于細(xì)胞結(jié)構(gòu)和液態(tài)食品體系間的電學(xué)特性差異。當(dāng)把液態(tài)食品作為電介質(zhì)置于電場(chǎng)中時(shí)，食品中微生物的細(xì)胞膜在強(qiáng)電場(chǎng)作用下被電擊穿，產(chǎn)生不可修復(fù)的穿孔或破裂，使細(xì)胞組織受損，導(dǎo)致微生物失活。證實(shí)在脈沖電場(chǎng)強(qiáng)度為 12－40 Kv／cm，脈沖時(shí)間為20μs－18μs的條件下，可有效地對(duì)食品進(jìn)行滅菌，且以雙矩形波最為有效。鄧元修等利用脈沖高壓殺滅酵母和大腸桿菌，取得良好的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，且能耗低，對(duì)試液溫升小于2℃，因而可有效保存食品的營(yíng)養(yǎng)成分和天然特征。利用脈沖電場(chǎng)處理大豆，可實(shí)現(xiàn)滅酶脫腥，并有效的保留大豆的香氣。該技術(shù)是一種常溫下非加熱殺菌的新技術(shù)，運(yùn)用該技術(shù)應(yīng)綜合考慮場(chǎng)強(qiáng)的大小，殺菌時(shí)間、食品的pH值、對(duì)細(xì)菌的種類等因素，以確定最佳方案。目前該技術(shù)在國(guó)際上正處于實(shí)驗(yàn)室研究和發(fā)展階段，進(jìn)一步成熟后很有可能彌補(bǔ)傳統(tǒng)殺菌法的不足，給液態(tài)食品工藝帶來一場(chǎng)變革。
4、脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)
    脈沖強(qiáng)光殺菌是利用強(qiáng)烈白光閃照的殺菌技術(shù)，其系統(tǒng)主要包括動(dòng)力單元和燈單元，動(dòng)力單元為惰性氣體燈提供能量，燈便放出只持續(xù)數(shù)百微秒，其波長(zhǎng)由紫外光區(qū)域至近紅外光區(qū)域的強(qiáng)光脈沖，其光譜與太陽(yáng)光相似，但比陽(yáng)光強(qiáng)幾千倍至數(shù)萬(wàn)倍。由于只處理食品表面，從而對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分影響很小， JosephDunn等人研究表明，脈沖強(qiáng)光對(duì)多數(shù)微生物有致死作用。周萬(wàn)龍等研究表明：光脈沖輸人能量為700J，光脈沖寬度小于800us ，閃照30次后，對(duì)枯草芽泡桿菌、大腸桿菌、酵母都有較強(qiáng)的致死效果。對(duì)溶液中淀粉酶、蛋白酶的活性也有明顯的鈍化作用。脈沖寬度小于800μs，其波長(zhǎng)由紫外光區(qū)域至紅外光區(qū)，起殺菌作用的波段可能為紫外光區(qū)，其它波段可能有協(xié)同作用；脈沖強(qiáng)光殺菌對(duì)菌懸液的電導(dǎo)率影響不大，引起電位的變化，其原因及對(duì)微生物形態(tài)結(jié)構(gòu)的影響尚待進(jìn)一步研究。

常用滅菌法 
    一些基本概念：
    無菌：物體或一定介質(zhì)中無任何活的微生物。
    滅菌：應(yīng)用物理或化學(xué)等方法將物體上或介質(zhì)中所有微生物授課及其芽胞全部殺死。
    消毒：以物理或化學(xué)等方法殺滅物體上或介質(zhì)中的病原微生物。
    防腐：用物理或化學(xué)等方法抑制微生物的生長(zhǎng)，亦稱抑菌。 

一、物理滅菌法：
(一)熱力滅菌法：
    1、干熱滅菌法：是利用火焰或干熱空氣進(jìn)行滅菌，大多用于用具及器皿等。
    2、濕熱滅菌法：
    (1)熱壓滅菌法：用飽和水蒸汽排盡空氣后，在一定溫度和壓力下進(jìn)行滅菌。水蒸汽壓力與溫度對(duì)應(yīng)如下：
    20.594(kpa)-105.7℃，34.3233-108.8℃，41.1879-110.3℃，68.6466-115.5℃，75.1121-116.8℃，96.1052-120.2℃......
    (2)流通蒸汽滅菌法和煮沸滅菌法：100℃，適用于不耐高溫的藥劑。
    (3)低溫間歇滅菌法：80℃加熱1小時(shí)，20～25℃下放置24小時(shí)，連續(xù)操作三次以上，適用于不耐熱藥劑，滅菌效果差，須加防腐劑。
(二)濾滅菌法：
    1、垂熔玻璃濾器：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)為P250～P2，濾過粒子由大到小。P2可濾除大腸桿菌及葡萄球菌。
    2、微孔濾膜：我國(guó)為醋酸纖維素酯濾膜，或硝酸纖維素酯與醋酸纖維素酯的混合纖維素酯濾膜。特性：耐120℃30分鐘滅菌；無脫屑；不耐堿；不耐有機(jī)溶劑；易燃。孔徑 5.0mm用于注射液初濾，0.8mm用于精濾，0.45mm可濾去大多數(shù)細(xì)菌，0.15mm可濾去熱原。
(三)紫外線滅菌法：波長(zhǎng)200～300nm，易穿透潔凈的水和空氣，用于空氣和物體表面滅菌。紫外線燈有效使用期一般為3000小時(shí)。紫外線照射時(shí)間對(duì)微生物殺滅率見表：
 照射時(shí)間(小時(shí)) 殺 滅 率 (%) 
傷寒桿菌 大腸桿菌 金色葡萄球菌 酵母菌 
0.5 33 33.5 30.6 19.9 
1.0 42 43 41 35.6 
1.5 65 58 59 43.8 
2.0 86 80 82 69.5 
2.5 100 95.5 96.3 80 
3.0 　 100 100 90.6 
4.0 　 　 　 99 
5.0 　 　 　 100 
 
(四)微波滅菌法：為300～3000兆赫的電磁波。水可強(qiáng)烈吸收微波，使極性分子轉(zhuǎn)動(dòng)摩擦而產(chǎn)熱。能穿透物質(zhì)較深部，滅菌效果好。有望用于注射液的滅菌。
(五)射滅菌法：又稱電離輻射，是用g-射線或b-射線照射殺菌。前者由鈷-60或銫-137發(fā)出，穿透力強(qiáng)；后者由電子加速器產(chǎn)生，帶電荷，穿透力弱，滅菌效果差。對(duì)于輻射，無芽胞菌比有芽胞菌敏感得多；無芽胞菌中革蘭氏陰性菌比陽(yáng)性菌敏感；而病毒敏感性很差。此外，輻射能引起一些藥物pH值、含量、活性等改變，某些制品不宜選用。 
二、化學(xué)滅菌法：
    一般以噴灑(霧)、蒸發(fā)等方法進(jìn)行滅菌。
    (一)環(huán)氧乙烷：無色醚樣臭味氣體，沸點(diǎn)10.8℃，沸點(diǎn)以下為無色透明液體，比重0.882，溶于水。擴(kuò)散穿透能力強(qiáng)，屬?gòu)V譜殺菌劑。用于對(duì)熱敏感的藥物、塑料、橡膠、皮革制品、皮料、紙張以及小型玻璃器皿等的滅菌。
    (二)過氧乙酸：無色透明液體，有刺激性醋酸臭和味，易揮發(fā)，有腐蝕性。易溶于水、乙醇、乙醚、醋酸?？删徛纸猓眲》纸鈺r(shí)會(huì)爆炸。但40%以下的溶液則不會(huì)。本品廣譜、高效、速效，毒性低，0.5%溶液用于空氣（噴霧30ml/m3）、器械和皮膚消毒，臨用前配制。
    (三)其它：
    1、苯酚(石炭酸)：3～5%地面、墻壁噴撒。
    2、甲酚皂溶液(來蘇爾)：5～100%地面、墻壁噴撒。
    3、甲醛溶液(福爾馬林)：20ml/m3加熱蒸發(fā),6～12小時(shí)。
    4、乳酸：1ml/m3加熱蒸發(fā)0.5～1小時(shí)。
    5、苯扎溴銨：1/1000～1/2000溶液噴撒地面、墻壁。
    6、丙二醇：1ml/m3加熱蒸發(fā)。 

三、空氣潔凈技術(shù)：可保證產(chǎn)品純度，提高成品率。
    (一)潔凈室一般標(biāo)準(zhǔn)：如下表
 
生產(chǎn)區(qū)分類 潔凈級(jí)別(級(jí)) ≥0.5mm粒子(個(gè)/升) 菌落數(shù) 分類舉例 
一般生產(chǎn)區(qū) 　 　 　 無潔凈度要求的生產(chǎn)、輔助車間 
控制區(qū) >100,000或300,000 <35,000 　 片劑、膠囊等；粉碎、配料、分裝、包衣原料藥精、烘、包，粉針扎蓋等。 
100,000 ≤3.500 ≤10 瓶子精洗，過濾膜裝配、稱量、濃配等 
潔凈區(qū) 10,000 ≤350 ≤3 無菌原料藥結(jié)晶、干燥，粉針原料過篩、混粉，稀配、濾過、直接接觸藥品的包裝材料最終處理崗位。 
全部或局部100 ≤3.5 ≤1 大輸液、針劑灌封、分裝、加塞；菌種接種臺(tái) 
 
    (二)潔凈室管理：潔凈室是提高和保證產(chǎn)口質(zhì)量的重要設(shè)施，必須有嚴(yán)格的管理和衛(wèi)生要求。
    1、必須使工作人員對(duì)潔凈室的重要性和整個(gè)安裝系統(tǒng)有廣泛了解；
    2、應(yīng)制定潔凈室管理、使用、滅菌制度；
    3、婦女不可用粉、頭發(fā)噴霧劑、指甲油之類的化妝品，以減少污染源；
    4、操作人員應(yīng)盡可能減少講話和室內(nèi)活動(dòng)；
    5、工作服應(yīng)選用不易產(chǎn)生靜電、不易脫落纖維的滌綸和尼龍織物；
    6、定期清洗與滅菌。室內(nèi)保持清潔整齊，定期清潔四壁和設(shè)備，保證無塵埃等。