豆腐制品借力動(dòng)態(tài)殺毒來(lái)保質(zhì)

 豆腐類食品作為中華民族的傳統(tǒng)食品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。但是這些豆制品也是最容易變質(zhì)的食品之一。一般豆腐的保質(zhì)期都在3天內(nèi)，真空包裝的豆腐保質(zhì)期稍長(zhǎng)。但是一些豆腐在保質(zhì)期內(nèi)業(yè)會(huì)發(fā)生發(fā)酸問(wèn)題，這是由于產(chǎn)品包裝內(nèi)微生物在作怪。

 據(jù)2010年河北省工商局委托檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)該省第三、四季度豆制品進(jìn)行的抽樣檢驗(yàn)顯示，合格率為95.3%，7個(gè)批次的不合格豆制品均因菌落總數(shù)超標(biāo)。成都市工商局對(duì)該市30個(gè)批次的豆制品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)時(shí)，7個(gè)批次不合格產(chǎn)品中菌落總數(shù)超標(biāo)也是問(wèn)題之一。湖北武漢2009年底的食品抽檢顯示，20類共計(jì)150批次的食品中豆制品合格率只有七成，多數(shù)為菌落總數(shù)超標(biāo)。

隨著近年來(lái)對(duì)豆制品的衛(wèi)生規(guī)范越來(lái)越嚴(yán)格，針對(duì)豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中微生物限量指標(biāo)的修訂也有了明確指示，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)豆制品專業(yè)委員會(huì)已經(jīng)做了一些工作，包括提供數(shù)據(jù)和企業(yè)調(diào)查資料，但標(biāo)準(zhǔn)制定的相關(guān)部門工作進(jìn)度很慢，以至于在屢次抽查中豆制品的衛(wèi)生指標(biāo)大面積不合格，不符合生產(chǎn)銷售的實(shí)際情況。

一般包裝豆腐菌落總數(shù)超標(biāo)的原因還是由于生產(chǎn)衛(wèi)生條件差、環(huán)境骯臟、消毒不嚴(yán)，所造成的，當(dāng)然運(yùn)輸過(guò)程不當(dāng)也有可能會(huì)導(dǎo)致衛(wèi)生問(wèn)題。專家建議豆腐生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)多注意日常生產(chǎn)工具，容器，模板的消毒。在員工手工操作前，應(yīng)針對(duì)手部使用自動(dòng)感應(yīng)手消毒器進(jìn)行消毒，避免二次污染。

在豆腐的內(nèi)包環(huán)節(jié)應(yīng)多加注意，由于空氣是主要的污染源，應(yīng)對(duì)此做出相應(yīng)的消毒措施。白天工人工作的時(shí)候采用動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備：如食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)，近年來(lái)這一設(shè)備廣泛用于食品企業(yè)的內(nèi)包環(huán)節(jié)，其使用方法為：在工人上班時(shí)開機(jī)、過(guò)程中持續(xù)殺菌不允許關(guān)機(jī)，工人下班后同步關(guān)機(jī)。對(duì)人體無(wú)任何害處的同時(shí)，時(shí)時(shí)在線滅殺空氣中的霉菌、大腸桿菌、沙門氏菌等含菌空氣；用于替代臭氧、紫外線及藥物噴灑不能在有人工作情況下持續(xù)使用的弊端。據(jù)悉，其原理為采用NICOLER發(fā)生腔殺菌原理，消毒過(guò)程為：通過(guò)特殊的脈沖信號(hào)使得NICOLER發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的殺菌因子，在0.1秒內(nèi)殺滅帶負(fù)電的細(xì)菌。由于在對(duì)車間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，對(duì)人體沒有任何傷害，所以，該殺菌技術(shù)也可稱作為“NICOLER動(dòng)態(tài)滅菌技術(shù)”。 晚上工人下班后采用靜態(tài)消毒設(shè)備，包裝車間采用紫外線、臭氧等殺菌措施對(duì)空氣消毒，有效地滅活致病病毒、細(xì)菌和原生動(dòng)物，不產(chǎn)生任何消毒副產(chǎn)物。其目的在于：滅殺工人不工作時(shí)環(huán)境中所滋生積累的微生物，抑制物體表面細(xì)菌生長(zhǎng)且臭氧的氣味可有效驅(qū)趕鼠蟲，有效降低生物對(duì)食品的危害，需要注意的是無(wú)論使用臭氧還是紫外線對(duì)人體均有危害，需要在工人下班走清后開啟，上班前關(guān)閉，然后開窗通風(fēng)后工人方可進(jìn)車間。

只有合理，先進(jìn)的消毒措施才能保證食品的質(zhì)量，特別是對(duì)豆腐類制品而言更是如此，目前動(dòng)態(tài)空氣殺毒技術(shù)對(duì)于造成豆腐保質(zhì)期短的雜菌污染以及微生物的繁衍已經(jīng)有了一定的成效，理論依據(jù)也比較成熟，克制了生產(chǎn)中產(chǎn)生的二次污染，為采取殺菌抑菌措施提供了有力保障。