如何包裝才能延長(zhǎng)食品保質(zhì)期

【中國(guó)包裝網(wǎng)訊】在清潔標(biāo)簽趨勢(shì)的影響之下，消費(fèi)者正在仔細(xì)檢查食品的成分列表，力圖找到成分最少或最安全以及“加工”最少的產(chǎn)品。在此方面，最困難的挑戰(zhàn)之一應(yīng)該是尋求天然的方法來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期。

保質(zhì)期不只是一種跟蹤食品飲料在商店貨架上所待的天數(shù)或周數(shù)的方式，它還涉及到微生物活性、霉菌/ 酵母生長(zhǎng)、脂肪氧化、風(fēng)味、香氣和顏色等等。一種食品的貨架期依賴于包括工藝類型、配方、使用的包裝和儲(chǔ)存條件在內(nèi)的多種因素。但歸功結(jié)底，延長(zhǎng)保質(zhì)期涉及到添加劑的加入。

“延長(zhǎng)保質(zhì)期是多方面的需要，”Delavau Food Partners銷售和市場(chǎng)營(yíng)銷總監(jiān)Angie Singer觀察說(shuō)，“它不僅限于抑制霉菌生長(zhǎng)，更重要的是保持食品的質(zhì)地和口感，以及實(shí)現(xiàn)清潔標(biāo)簽。為實(shí)現(xiàn)清潔標(biāo)簽而重新制定配方，但同時(shí)又保留必要的保質(zhì)期和消費(fèi)者所熟知并喜愛(ài)的食用體驗(yàn)，這是極具挑戰(zhàn)性的?！?/span>

在許多方面，保質(zhì)期是食品安全的代名詞。對(duì)于Newly Weds Foods公司旗下的IsoStat Products集團(tuán)來(lái)說(shuō)，這兩個(gè)目標(biāo)是交織在一起的。他們借助迷迭香提取物、醋和檸檬汁，以及檸檬酸鈉、檸檬酸鉀和二乙酸鈉，通過(guò)延長(zhǎng)貨架期以及控制氧化和腐敗，來(lái)幫助一小部分產(chǎn)品提高其食品安全水平。

杜邦營(yíng)養(yǎng)與健康首席科學(xué)家Jerry Erdmann發(fā)現(xiàn)，延長(zhǎng)貨架期所面臨的挑戰(zhàn)是如何避免過(guò)去用來(lái)控制腐敗和減少氧化的老方法及其帶來(lái)的障礙?！盎瘜W(xué)防腐劑有非常成功的使用歷史，有著重要的科學(xué)數(shù)據(jù)來(lái)支持它們的效力，”他說(shuō)，“它們是符合成本效益的，并且易于使用，也沒(méi)有什么使用的限制?！?/span>

“替代性的抗菌劑或抗氧化劑產(chǎn)品在市場(chǎng)上仍然相對(duì)較新，人們對(duì)其使用缺乏了解，”他繼續(xù)說(shuō)，“讓客戶了解其使用方法、成本、風(fēng)味影響、有效性以及使用替代品所能實(shí)現(xiàn)的期望貨架期，這是非常重要的?！彼赋觯鼮殛P(guān)鍵的是，制造商應(yīng)保持應(yīng)有的謹(jǐn)慎，以確保所用的抗菌劑能妥善解決問(wèn)題。“更改或去除食品體系中的脂肪會(huì)改變抗菌劑和抗氧化劑所發(fā)揮的功效，” Erdmann說(shuō)，“例如，增加不飽和脂肪會(huì)提高氧化的潛在風(fēng)險(xiǎn)?！?/span>

保持肉制品的色澤

很多消費(fèi)者會(huì)根據(jù)肉制品的顏色來(lái)決定是否購(gòu)買它們。新鮮和健康的一個(gè)指標(biāo)是明亮的紅色色調(diào)，而變色的肉經(jīng)常會(huì)打折出售或被浪費(fèi)，盡管它可能仍然能安全食用。“對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，是否變色決定著肉類產(chǎn)品是否能安全食用，”法國(guó)Naturex公司食品飲料業(yè)務(wù)總監(jiān)Paul Janthial說(shuō)，“隨著高度加工的肉制品如香腸等產(chǎn)品出現(xiàn)清潔標(biāo)簽的趨勢(shì)，制造商需要設(shè)法保持這些產(chǎn)品的色澤，同時(shí)又不使用人工添加劑?！?/span>

迷迭香作為一種能安全有效地替代諸如BHA、BHT等人工防腐劑以及TBHQ等合成抗氧化劑的解決方案，在市場(chǎng)中取得了不錯(cuò)的進(jìn)展。Naturex提供一系列提取自迷迭香、西印度櫻桃、芹菜、萵苣、石榴和綠茶的天然抗氧化劑產(chǎn)品?！八鼈兡芴岣呶⑸锓€(wěn)定性，保持食品安全，并提高感官品質(zhì)的穩(wěn)定性，保持顏色和濃郁的風(fēng)味，防止異味?！?/span>Janthial解釋說(shuō)，“我們對(duì)每種成分針對(duì)不同應(yīng)用類型進(jìn)行了詳盡的貨架期研究。這些提取物中的抗氧化劑能保護(hù)食品的色澤、風(fēng)味、外觀，同時(shí)實(shí)現(xiàn)清潔標(biāo)簽，去除不友好的添加劑?！?/span>

Naturex的XtraBlend是一種新型的西印度櫻桃粉末和洋蔥的混合物，能讓冷藏肉制品的貨架期延長(zhǎng)5天，同時(shí)還能保持良好的色澤。Xtrablend OA抗氧化劑利用了西印度櫻桃粉中的維生素C和洋蔥提取物中的多酚來(lái)保持色澤，而不會(huì)影響肉的整體風(fēng)味。在對(duì)新鮮、冷藏的豬肉香腸的測(cè)試中，Xtrablend OA顯示出可以媲美傳統(tǒng)上所使用的BHA/BHT抗氧化劑的效果，幫助香腸保持其色澤，同時(shí)具有較低的氧化率。

維生素E 和生育酚是脂溶性的醇類，具有抗氧化特性，能提高碎牛肉中肌紅蛋白的穩(wěn)定性，更好地保持最終產(chǎn)品的顏色。Archer Daniels Midland公司表示，維生素E的天然形式d-α- 生育酚，相比合成形式dl-α-tocopherol能更好地在體內(nèi)停留。生育酚對(duì)于穩(wěn)定細(xì)胞膜來(lái)說(shuō)非常重要，可以應(yīng)用于食用油和許多含脂肪的食品中。

ADM的Novatol Natural-Source維生素E系列中的混合生育酚能提供一種植物基的替代方案，符合FDA于7月開(kāi)始生效的營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)簽新規(guī)。根據(jù)新規(guī)的要求，使用合成類維生素E的制造商需要2倍于天然維生素E 的使用量。ADM的Novatol維生素E從植物油中提取，能提供一種比合成產(chǎn)品更濃縮的維生素E水平。

由于低鹽需求非常普遍，特別是FDA在6月發(fā)布關(guān)于減鈉的目標(biāo)草案，制造商正在減低鹽的用量來(lái)控制水分和水分活度。Corbion Caravan Ingredients公司表示他們最近擴(kuò)展了Verdad Avanta系列，主要是利用醋和茉莉花茶提取物、柑橘粉或是芹菜粉的混合物，來(lái)實(shí)現(xiàn)減鹽的目標(biāo)，同時(shí)也能讓新鮮肉類和家禽的色澤及風(fēng)味的穩(wěn)定性保持更長(zhǎng)天數(shù)，因?yàn)樗鼈兡芸刂蒲趸?。這些產(chǎn)品還能根據(jù)不同應(yīng)用來(lái)提高產(chǎn)量，控制李斯特菌和改善質(zhì)構(gòu)。

延長(zhǎng)保質(zhì)期并不是Newly Weds Foods推出的新的DefenStat產(chǎn)品的主要目標(biāo)，它只是這個(gè)符合清潔標(biāo)簽的抗菌產(chǎn)品的附帶作用。該產(chǎn)品主要針對(duì)生肉和家禽，解決會(huì)引發(fā)大腸桿菌和沙門氏菌爆發(fā)的系統(tǒng)性失靈問(wèn)題。它能抑制病原體擴(kuò)散，減少交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，提高病原體對(duì)熱的敏感性。這種產(chǎn)品是液體形式，可以直接應(yīng)用于腌制的碎肉產(chǎn)品和整肉產(chǎn)品。

讓烘焙產(chǎn)品更新鮮

烘焙是另一類關(guān)注貨架期的主要產(chǎn)品。Delavau的Encore Fresh抗菌劑可以增加圓餅面包一倍以上的貨架期，從10天延長(zhǎng)到21天，Encore Soft AM則具有抗菌和抗面粉老化的能力，有助于保持烘焙產(chǎn)品的柔軟，從而品嘗起來(lái)更新鮮，從30天延長(zhǎng)到45天。

Naturex的NatStabil抗氧化劑提取自迷迭香，它是脂溶性的，能保持顏色和風(fēng)味。它讓烘焙食品、調(diào)味料、谷物零食、醬汁、油、肉和家禽產(chǎn)品保持新鮮的時(shí)間更長(zhǎng)。根據(jù)Janthial所說(shuō)，迷迭香提取物在很多應(yīng)用中能很好地替代BHT和BHA。

杜邦營(yíng)養(yǎng)與健康的抗菌劑和抗氧化劑產(chǎn)品能解決微生物腐敗和氧化問(wèn)題，同時(shí)提供一種實(shí)現(xiàn)清潔標(biāo)簽的解決方案。他們的產(chǎn)品也包括化學(xué)和合成的解決方案，以在不需要清潔標(biāo)簽的情況下解決腐敗和氧化問(wèn)題。

其抗菌劑包括MicroGuard全酵素產(chǎn)品，如Nisaplin Nisin A天然防霉劑、Natamax納他霉素（一種新型生物防腐劑）和來(lái)自葡萄糖和植物提取物的BioVia酵母菌和霉菌抑制劑產(chǎn)品系列。

Erdmann解釋說(shuō)，BioVia適合用于含有脂肪和油的食品，其防霉菌和酵母水平能媲美那些合成防腐劑如山梨酸鉀，同時(shí)又是一種符合清潔標(biāo)簽要求的產(chǎn)品。HoldBAC可以輔助添加到新鮮發(fā)酵的乳制品生產(chǎn)中，其產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物能打擊像酵母和霉菌這樣的腐敗微生物。

Guardian抗氧化植物提取物是一種天然選擇，它含有的迷迭香、綠茶和生育酚能防止食品腐敗變質(zhì)，保持原有的感官品質(zhì)。